La détérioration du poisson est le changement de goût, d'odeur et d'apparence. Les facteurs responsables de la détérioration du poisson sont nombreux. Les espèces de poissons, qu’elles soient grasses ou qu’elles aient faim au moment de la capture, sont quelques-uns de ces facteurs. Par exemple, les poissons plats ou les poissons gras se décomposent plus rapidement. De même, les poissons rassasiés se détériorent rapidement. Lorsque le poisson meurt, les micro-organismes présents dans la peau, les branchies et les intestins sont immédiatement activés et des changements significatifs chez le poisson commencent. La fraîcheur du poisson peut être déterminée par diverses analyses chimiques, physiques et microbiologiques.

L'oxyde de triméthylamine (TMAO) est abondant dans presque tous les poissons de mer, en particulier les poissons à viande blanche. La détermination de la triméthylamine (TMA) est une méthode d’analyse permettant de détecter rapidement la détérioration du poisson. L'oxyde de triméthylamine (TMAO) est converti en triméthylamine (TMA) sous l'effet de la multiplication des bactéries dans la chair de poisson. La triméthylamine (TMA) se trouve en très petite quantité dans les poissons de mer frais et, à mesure que le poisson rassis augmente, la quantité de ce composé augmente également. En bref, la quantité de triméthylamine (TMA) est un indicateur de rassis et de détérioration chez les poissons. Ce composé donne l'odeur caractéristique du poisson dans le muscle du poisson.

La quantité d'oxyde de triméthylamine (TMAO) est extrêmement faible car les poissons d'eau douce sont présents dans un environnement aquatique différent. Selon la fraîcheur du poisson, les valeurs de TMA sont les suivantes:

• Dans le poisson frais, 50 ppm, pourcentage de 5 mg
• Chez les poissons rassis, 50-100 ppm, 10 mg pour cent
• Chez les poissons gâtés, plus de 100 ppm, plus de pour cent en mg de 10

Les poissons sont devenus de plus en plus préférés ces dernières années. Cependant, les protéines présentes dans le poisson, les composés azotés et les lipides qui ne sont pas de nature protéique sont soumis à des réactions biochimiques après la mort du poisson.

La détermination de la triméthylamine (TMA) chez les poissons est effectuée par des laboratoires autorisés dans le cadre de l'analyse chimique des aliments. Dans ces études, les normes et méthodes d’essai publiées par des organisations nationales et étrangères sont suivies.