Les propriétés chimiques et physiques de l'huile d'olive varient en fonction du climat et des conditions du sol, du type, du degré de maturation et des méthodes utilisées dans la production d'huile d'olive. La qualité de l'huile d'olive commence avec la récolte et se poursuit dans de nombreux processus, du pressage à la mise en bouteille. La condition de base pour produire une huile d'olive de qualité est de récolter au bon moment et de la bonne manière. Cependant, peu importe la qualité des olives, elles doivent être bien traitées. Par conséquent, les contrôles de qualité de l'huile d'olive doivent être effectués à chaque étape de la production.

Le contrôle de la qualité des huiles d’olive se concentre principalement sur des analyses qui déterminent la qualité et la pureté. Les déterminants de la qualité sont l'acidité grasse libre, la détermination du peroxyde, l'humidité et les matières volatiles, les métaux lourds et les propriétés sensorielles. Les déterminants de la pureté sont l’indice de réfraction, la composition en acides gras, la composition en stérols, la quantité totale de stérols, la composition en triglycérides et la quantité de stigmastadiène.

Les critères de pureté de l'huile d'olive comprennent la densité relative, le nombre de saponification, l'indice d'iode, les acides transacides, la différence la plus élevée entre ECN42 réel et théorique et les substances cireuses.

L'huile d'olive raffinée ou l'huile d'olive ou l'huile d'olive est mélangée avec de l'huile d'olive extra vierge par des personnes abusives. Lorsque l’huile d’olive raffinée est mélangée à de l’huile d’olive naturelle, les valeurs d’absorption spécifiques, la teneur en acides trans-acides et la quantité de stigmastadiène dans l’huile d’olive sont affectées par la lumière ultraviolette.

L'analyse de la teneur en stigmastadiène est la meilleure méthode pour détecter l'addition d'huile raffinée à l'huile d'olive extra vierge. La quantité de stigmastadiène est inférieure à 0,10 ppm dans l'huile d'olive extra vierge et entre 4-50 ppm dans l'huile d'olive raffinée. La quantité de stigmastadiène dans l'huile de grignons raffinée est d'environ 100-150 ppm.

Pendant le raffinage, il se forme un hydrocarbure de stigmastadiène. Puisque l'huile d'olive naturelle ne devrait jamais être présente, la quantité de stigmastadien indique que de l'huile végétale y est mélangée. Par conséquent, dans le cas de l'huile d'olive extra vierge, il convient d'effectuer une analyse stigmastadiène, acide, peroxyde et sensorielle.

 

L'analyse de la quantité de stigmastadien dans l'huile d'olive extra vierge est effectuée dans des laboratoires agréés et la présence d'huiles végétales raffinées est déterminée.