Les graisses sont des aliments très caloriques. Les grammes 1 de protéines et de glucides (par exemple, le sucre) contiennent des calories 4, tandis que les grammes 1 de matières grasses contiennent des calories 9. La fonction principale des graisses dans le métabolisme est d'être le bloc constitutif de la membrane cellulaire et de stocker de l'énergie. Si la quantité d'acides gras saturés dans une huile est élevée, elle est solide à la température ambiante et est généralement nocive pour la santé humaine. Augmente le mauvais cholestérol et déclenche une maladie cardiaque. Il existe des acides gras autour de 30 dans le corps humain. Le manque ou l'excès de ceux-ci provoque des problèmes métaboliques.

Les stérols sont présents dans la substance non saponifiante et ressemblent aux empreintes digitales des huiles. La composition en stérol de toutes les huiles est différente. La composition en acides gras et en stérols sert à déterminer si d'autres huiles végétales sont mélangées à des huiles végétales. Les stérols faisant partie du matériau non saponifiant, il est nécessaire de séparer les stérols. À cette fin, la méthode de chromatographie en couche mince est utilisée lors des tests.

Les stérols sont situés dans la membrane cellulaire et régulent la fluidité et la fonction de la cellule. Différents organismes utilisent différents stérols. Par exemple, les animaux ont du cholestérol, du phytostérol et des hormones stéroïdes. Les noix, les graines oléagineuses, les légumineuses et les légumes constituent la principale source de phytostérols. Il a été démontré que les phytostérols dans la composition des aliments réduisent le bon cholestérol (LDL) dans le corps humain. Aujourd'hui, les stérols végétaux sont particulièrement efficaces dans la lutte contre le cholestérol. En fait, le cholestérol est généralement l’un des stérols présents dans tous les tissus animaux et végétaux. Le stérol le plus important dans les tissus animaux est le cholestérol. Aujourd'hui, les stérols dans les tissus animaux réduisent les effets indésirables des stérols sur la santé humaine. Les stérols végétaux sont donc de plus en plus importants.

Dans les laboratoires agréés, des analyses de la composition en stérols sont effectuées entre les analyses chimiques d'aliments. Dans ces analyses, les normes et les méthodes d'essai publiées par des organisations nationales et étrangères sont suivies.