Le lactose est principalement le sucre contenu dans le lait et collecté à l'état cristallin par évaporation du lait. Le lactose est communément appelé sucre du lait. Étant donné que le lactose est ajouté au système métabolique avec des substances minérales, le rapport de ce composant laitier varie considérablement dans le lait. Si l'animal souffre d'une affection mammaire, la teneur en lactose du lait exprimée par l'animal diminue plus ou moins.

En général, le lactose dans le lait est fermenté par des bactéries acides du lait et converti en acide du lait. C'est l'essence même de la traite et de la fabrication du yaourt. Le lactose occupe une place importante dans la nutrition des enfants car il n’est pas facilement exposé à l’alcool et à la fermentation par rapport aux autres sucres. En particulier, il prévient les troubles intestinaux.

La douceur du lactose est quelque peu faible. Par exemple, si le goût sucré du saccharose est supposé être de 100 pour cent, le goût sucré du lactose est de 27 pour cent.

Le communiqué du Codex sur les aliments en Turquie (communiqué n ° 2000 / 6) publié par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Affaires rurales (Communiqué n ° XNUMX / XNUMX) indique que le lait utilisé dans la production de lait cru et de lait et de produits laitiers transformés est produit et stocké dans des conditions de technique et d'hygiène appropriées. réglemente les principes de transport et de commercialisation. Les annexes du communiqué contiennent également les caractéristiques et les valeurs limites que devraient comporter le lait cru et le lait transformé.

La détermination du lactose parmi les composants du sucre est effectuée dans des laboratoires autorisés dans le cadre d'analyses chimiques des aliments. Dans ces études, la méthode de chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) est souvent utilisée. Dans cette méthode, la phase mobile est donnée à une pression plus élevée et une séparation à une résolution plus élevée est fournie. Cette méthode fournit des résultats fiables dans la séparation à la température de composés chimiques non volatils ou facilement dégradables. La norme pour la détermination du lactose entre les composants du lait est la suivante:

• TS 1018 Lait de vache cru