D'après la définition chimique, l'indice de saponification est le poids en mg d'hydroxyde de potassium nécessaire à la saponification de 1 grammes d'huile.

Le nombre de saponification des graisses ainsi obtenu est inversement proportionnel aux longueurs de chaîne des acides gras, c’est-à-dire aux poids moléculaires. Les nombres de saponification des graisses qui sont des esters d'acides gras à longue chaîne sont inférieurs à ceux de la saponification des graisses qui sont des esters d'acides gras à chaîne courte. Par exemple, le nombre de saponifications dans le beurre est élevé (entre 210 et 235). Le nombre de saponification dans l'huile de coco est 255 et l'huile de palme est 245. De plus, le nombre de saponifications des huiles végétales est généralement inférieur à 200.

Le poids moléculaire d'une huile dont le nombre de saponification est connu peut être calculé approximativement. Quel que soit le poids moléculaire, l'hydroxyde de potassium moléculaire 1 est nécessaire pour saponifier l'huile moléculaire 3.

Le nombre de saponification est couramment utilisé pour déterminer la pureté des graisses et des acides gras. De plus, le numéro de saponification doit être connu pour éliminer l'acidité libre dans la technologie de traitement de l'huile.

Dans 2012, le Communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles végétales, appelé par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage (Communiqué no 2012 / 29) a été publié. Ce communiqué définit les principes qui assureront la production, la transformation, le stockage, le transport et la commercialisation des huiles mentionnées dans le champ de l’usine, avec des techniques appropriées et des conditions d’hygiène.

Dans l'annexe du communiqué susmentionné intitulé Propriétés physiques et chimiques des huiles végétales (Annexe 3), le nombre de saponifications par type d'huile est indiqué. En conséquence, le nombre de saponification de plusieurs types d’huile est le suivant:

• Huile de tournesol 188-194
• Huile de maïs 187-195
• Huile de coton 189-198
• Huile de soja 189-195
• Huile de sésame 186-195
• Huile de noisette 188-198

Dans les laboratoires agréés, le nombre de saponifications est déterminé dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes publiées dans notre pays et dans les pays étrangers sont respectées.