Parmi les éléments qui composent la structure des aliments, ceux contenant de l'azote sont appelés protéines. La protéine est dérivée du mot grec signifiant de première importance. Les protéines sont d'une importance primordiale dans la nutrition humaine. Les protéines du corps des êtres vivants ont des caractéristiques très différentes. Il existe différentes protéines dans différents organes d'un même organisme. Les protéines sont des composés avec de grosses molécules qui se combinent avec les éléments constitutifs des acides aminés. Trop de protéines sont synthétisées dans la nature avec différentes combinaisons de 22 acides aminés. Dans la nature, seules les plantes peuvent former des protéines à partir de substances inorganiques. Les plantes ajoutent des composés azotés du sol aux glucides pendant la photosynthèse et forment des acides aminés, c'est-à-dire des protéines. De cette manière, l'azote entre dans la chaîne alimentaire.

L'azote est présent dans l'air jusqu'à 80 pour cent. Cependant, les atomes de molécules d'azote dans l'air sont très étroitement liés les uns aux autres et ne réagissent pas facilement. Par conséquent, ce gaz doit en quelque sorte être transformé en une forme pouvant être utilisée par des êtres vivants et doit être renvoyé dans l'air dans un cycle afin qu'il ne soit pas consommé par des êtres vivants. Les plantes ne peuvent pas absorber l'azote de cette manière. L'azote doit être transformé en plantes pouvant être utilisées par les plantes, mais doit revenir à l'air dans un cycle avant d'être consommé. Les bactéries le font en grande partie.

La quantité d'azote présente dans la protéine est 16 pourcent. Par conséquent, la quantité de protéines dans les aliments est calculée par rapport à l'azote. Le pourcentage 22 du corps humain est constitué de protéines, c’est-à-dire que les protéines sont la substance la plus trouvée dans le corps après l’eau.

Avec la méthode de Kjeldahl, tous les composés contenant de l'azote qui ne sont pas sous forme de protéine peuvent être détectés sous forme de protéines. Cette méthode s'appelle la détermination des protéines brutes. Cette méthode, principalement utilisée dans l'analyse chimique des aliments pour animaux, calcule la protéine réelle et la quantité de substances contenant de l'azote, telles que l'ammoniac, les acides aminés et les nitrates, en utilisant un multiplicateur constant de la quantité d'azote.

Les études de détermination des protéines et des protéines brutes sont effectuées dans des laboratoires agréés. Dans ces études, les normes et les méthodes d'analyse publiées dans notre pays et dans des pays étrangers sont respectées.