Dans les processus chimiques, la liaison polaire est un type de liaison dans lequel différents atomes se rejoignent. La force de la liaison dépend entièrement de la grande différence de nombre d'électrons. Une liaison covalente polaire est une liaison chimique formée par l'utilisation d'électrons entre deux atomes non métalliques différents (par exemple, l'eau, l'ammoniac), tandis qu'une liaison covalente apolaire est une liaison chimique formée par l'utilisation d'électrons entre deux atomes non métalliques (tels que l'azote, l'oxygène, le brome, le fluor) . Les composés contenant des liaisons covalentes polaires sont des molécules qui peuvent s'ioniser lorsqu'elles sont dissoutes ou dissoutes.

Communiqué n ° 2007 / 2007 publié par le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales dans le communiqué 41 sur les critères de contrôle des graisses et des huiles utilisées pour la friture. Le présent communiqué décrit les critères physiques et chimiques à prendre en compte pour les activités de contrôle et d’inspection officielles des graisses et des huiles utilisées pour la friture dans les lieux de production, de vente et de consommation de masse des aliments.

Selon les critères des critères de contrôle des graisses et des huiles mentionnés dans le communiqué, lesdites entreprises devraient effectuer des mesures quotidiennes de toutes les huiles utilisées dans la zone de production et les prendre sous contrôle.

Les valeurs limites figurant dans l'annexe du communiqué sont les suivantes (annexe 1):

• La quantité de matériau polaire doit être inférieure ou égale à 25.
• Le point fumé doit être supérieur à 170.

S'il s'avère que les substances polaires quotidiennes dans les installations ne respectent pas les valeurs limites, elles doivent être envoyées au point de collecte des huiles usagées pour recyclage.

Tous les produits de décomposition de l'industrie alimentaire ont un caractère polaire. La teneur totale en matières polaires des huiles de friture fournit des informations sur le nombre de réactions de dégradation qui se produisent. Par conséquent, la teneur totale en matières polaires est une valeur limitante pour le retrait des huiles de friture.

En laboratoire, la détermination des substances polaires dans les huiles de friture est effectuée. Dans ces études d'analyse, les méthodes d'analyse acceptées dans notre pays et dans les pays étrangers sont suivies.