Dans 2014, le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage a publié le Communiqué du Codex alimentaire turc sur les méthodes d'analyse de l'huile d'olive et de l'huile d'olive (Communiqué no 2014 / 53). Ce communiqué, établi sur la base de la directive déterminant les caractéristiques et les méthodes d'analyse associées à l'huile d'olive et à l'huile de grignons, numérotée 2568 / 91 EEC, publiée par l'Union européenne, définit les méthodes d'analyse à appliquer lors des audits officiels de l'huile d'olive et de l'huile d'olive. La méthode de détermination de l'indice de peroxyde est également incluse dans l'annexe du communiqué (annexe 3).

Cette méthode est utilisée pour déterminer l'indice de peroxyde dans les graisses et huiles végétales et animales. Les échantillons prélevés aux fins d'analyse doivent être conservés dans des récipients en verre entièrement remplis, qui sont scellés à l'abri de la lumière et de l'air et au froid. L'indice de peroxyde est la quantité d'oxygène actif qui oxyde l'iodure de potassium dans un kilogramme d'huile dans les conditions de dosage spécifiées. Le principe de cette méthode consiste à traiter l’échantillon d’huile dissous dans le mélange d’acide acétique et de chloroforme avec une solution d’iodure de potassium et à titrer l’iode libre obtenu avec une solution de thiosulfate de sodium.

En bref, la quantité de peroxyde dans les huiles est déterminée et des informations sont obtenues sur la dégradation des huiles. La valeur de la quantité d'oxygène actif présente dans les huiles donne le nombre de peroxydes. Le nombre de peroxydes est la quantité de microgrammes d'oxygène actif présent dans la graisse grasse 1.

Les peroxydes sont des composés chimiques produits par l'oxydation de l'huile. Il existe donc une relation positive entre l'indice de peroxyde et le niveau de dégradation de l'huile. L'indice de peroxyde dans l'huile d'olive et les huiles de grignons peut diminuer après un certain niveau d'oxydation. C’est la conversion des peroxydes en produits d’oxydation secondaire.

Dans les laboratoires, des études de détermination du nombre de peroxydes sont effectuées dans l’olive et l’huile d’olive. En outre, les normes élaborées par des organisations opérant dans notre pays et dans des pays étrangers, ainsi que les méthodes d'analyse et les critères de test acceptés dans le monde sont respectées.