Certaines modifications chimiques dans les produits alimentaires entraînent des pertes de qualité. Certains de ces changements se produisent par des voies enzymatiques et d'autres par des voies non enzymatiques. Les enzymes efficaces dans les aliments peuvent naturellement se trouver dans la structure même des aliments ou être synthétisées par des micro-organismes présents dans l'environnement. Bien que les micro-organismes soient tués pendant la cuisson, les activités résiduelles des enzymes qui résistent à la chaleur et ne sont pas suffisamment inactivées peuvent persister.

Des modifications oxydatives peuvent également se produire dans les produits alimentaires. Les enzymes responsables de ces changements incluent les peroxydases. À la suite de ces réactions chimiques, les produits alimentaires présentent parfois des changements de couleur indésirables (appelé brunissement enzymatique), parfois aucun changement de couleur.

Certains changements de couleur se produisent dans les fruits et les légumes lors de la coupe, de la multiplication, du tranchage, de l'épluchage et de processus similaires. Ces changements de couleur dans différentes nuances sont appelés brunissement. Par exemple, le brunissement de la pomme coupée est l’oxydation de certaines substances dans le jus de pomme par l’effet de l’oxygène dans l’air. Cette oxydation est également causée par les enzymes peroxydases.

La peroxydase est l’enzyme la plus résistante à la chaleur des fruits et des légumes. Par conséquent, on surveille en analysant l'enzyme peroxydase si les enzymes sont inactivées pendant le traitement des fruits et des légumes.

Lors du traitement des légumes, des brûlures insuffisantes et excessives provoquent une détérioration du goût et de l'arôme. Par conséquent, l'activité résiduelle doit être inactivée jusqu'à ce que l'activité initiale de la peroxydase diminue à peu près au niveau de 10. Dans ce cas seulement, la peroxydase peut être évitée. Cependant, ce taux varie en fonction du type de fruits et de légumes. Par exemple, ce pourcentage correspond au pourcentage maximal 6 chez les pois et au pourcentage 3 chez les haricots verts.

Les études de détermination de la peroxydase sont effectuées en laboratoire dans les fruits et légumes. En outre, les normes élaborées par des organisations opérant dans notre pays et dans des pays étrangers, ainsi que les méthodes d'analyse et les critères de test acceptés dans le monde sont respectées.