Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont également des composés organiques résultant d'une combustion incomplète de composés organiques et qui provoquent des intoxications et des cancers. Des substances dangereuses telles que les déchets industriels, les pesticides, la fumée de cigarette et les gaz de combustion industriels se répandent dans l'environnement et se mélangent à l'eau, à l'air, au sol et aux aliments. Par conséquent, il fait partie des polluants les plus importants qui menacent la santé humaine. Les HAP pénètrent dans le corps humain et provoquent des mutations dans l'ADN.

La transmission des HAP aux denrées alimentaires se fait de deux manières. L'un est les facteurs environnementaux (air, eau et sol) décrits ci-dessus. L'autre est le processus de préparation des aliments.

Les HAP ont été détectés pour la première fois lorsque des cancers de la peau ont été découverts chez des ramoneurs lors de 1770. Le benzo (a) pyrène est le composé d'HAP le plus reconnu. La présence de ce composant dans les aliments a des effets cancérogènes.

Dans les zones de production industrielle, les composants de l'air et les HAP s'accumulent dans les produits végétaux et les polluants atmosphériques dans les céréales, les légumes et les fruits. Certains composés HAP sont formés par la décomposition des plantes.

Les HAP restent dans les tissus adipeux pendant des années, passent dans le sang en cas de stress et de faim et commencent à montrer leurs effets même après des années. Les HAP sont des composés potentiellement cancérigènes qui ont des propriétés cancérigènes, de développement et de promotion. Il a été démontré que les HAP étaient responsables de cancers du poumon, de la vessie et de la peau chez l'homme. Le Codex alimentaire turc a publié les valeurs limites des HAP dans les produits alimentaires.

Les HAP sont produits pendant les grillades, le fumage et la friture au barbecue ou au charbon de bois. La formation de HAP en dessous de 400 est faible, mais à mesure que la température augmente, la formation de HAP s'accélère. En outre, si la viande est maintenue plus près du feu que 10 cm pendant la cuisson, la formation de HAP augmente.

Dans les laboratoires agréés, des études de détermination des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) sont effectuées dans le cadre d'essais chimiques et les normes sont publiées par des organisations implantées dans notre pays et à l'étranger, et les méthodes d'analyse et les critères d'essais acceptés dans le monde sont respectés.