Les acides gras sont des acides organiques composés de chaînes droites de différentes longueurs. Les acides gras comprennent un groupe alkyle et un groupe carboxyle et sont un groupe carboxyle qui confère au composé des propriétés acides. Les acides gras sont les éléments constitutifs des triglycérides. Les propriétés des graisses dépendent donc des acides gras et de leurs proportions. Le nombre d'acides gras dont la structure a été identifiée à ce jour est supérieur à 200. Ils ont des structures et des propriétés différentes mais forment tous des séries homologues.

Sur la base de la structure des chaînes, les acides gras peuvent être regroupés comme suit: acides gras à chaîne droite, acides gras substitués, acides gras contenant un cycle et acides gras à chaîne ramifiée. Les acides gras sont présents sous forme d'esters dans les huiles et les graisses naturelles.

Les acides gras substitués comprennent les acides gras oxy qui sont naturellement présents dans la structure des huiles et des cires. Les acides gras oxy contiennent un groupe hydroxyle.

Tous les composés lipidiques et apparentés présents dans les organismes vivants sont des esters d’acides gras insaturés. Les acides gras saturés se trouvent dans les huiles naturelles. Les acides gras insaturés peuvent être saturés par des méthodes chimiques. Une caractéristique des acides gras insaturés est qu'ils peuvent facilement être oxydés. L'oxydation est facilitée d'autant plus que le nombre de doubles liaisons dans leurs structures augmente. La température et la lumière accélèrent cette oxydation.

À mesure que la longueur des chaînes d'acides gras augmente, leur point de fusion augmente également. Par conséquent, les acides gras contenant plus de huit atomes de carbone confèrent aux huiles qu’ils contiennent un caractère solide. Les acides gras oxy sont des acides gras porteurs de groupes hydroxyle.

Au fur et à mesure que le nombre de carbone augmente, la capacité des acides gras à se mélanger à l'eau diminue. Les acides gras saturés dont le nombre de carbone est supérieur à 10 ne se dissolvent pas du tout dans l'eau.

Dans les laboratoires agréés, des analyses d'acide oxytique sont effectuées entre les tests chimiques. Ces analyses sont conformes aux normes et critères de test publiés par les organisations nationales et internationales.