L'azote est un élément principalement gazeux dans l'air. Cet élément azoté subit de nombreux processus pour former des composés azotés dans le sol. Les réactions dans ce sens sont influencées par les activités industrielles et agricoles des microorganismes, des plantes et des humains. Par exemple, l'éclair combine l'azote et l'oxygène. Les produits chimiques présents dans les racines de légumes tels que les haricots et les haricots transforment l'azote en ammoniac. L'ammoniac est converti en nitrate par d'autres réactions effectuées par des micro-organismes. Le nitrate est réduit en nitrite par l'action d'enzymes. Certaines plantes absorbent les nitrates et synthétisent des protéines et d’autres composés azotés. Le nitrate est nécessaire à la bonne croissance des plantes. L'azote du nitrate dans le sol et l'eau est reconverti en azote élémentaire et en oxydes d'azote. Ce cycle est le cycle de l'azote.

Le nitrite est un composé chimique très actif et est impliqué dans de nombreuses réactions dans des produits carnés biologiquement complexes. Parfois, le nitrate de sodium est utilisé à la place du nitrite de sodium pendant la production. Les nitrites dans les viandes sont efficaces pour la formation de la couleur et la saveur.

Les études de détermination de la teneur en nitrites sont effectuées par méthode spectrophotométrique entre essais chimiques dans des laboratoires agréés. Cette méthode est basée sur la mesure des ondes de rayonnement électromagnétiques absorbées ou émises lorsque des atomes, des molécules ou des ions passent d’un niveau d’énergie à un autre. Dans ces analyses, les normes et critères de test publiés par les organisations locales et étrangères sont suivis et un service fiable et impartial est fourni dans les laboratoires. Quelques normes considérées dans ces analyses sont:

• TS 6183 Fruits, légumes et produits - Détermination du nitrite et du nitrate - Méthode par spectrométrie d'absorption moléculaire
• TS EN 12014-1 Denrées alimentaires - Détermination de la teneur en nitrates et / ou en nitrites - Partie 1: Exigences générales
• TS EN 12014-3 Denrées alimentaires - Détermination de la teneur en nitrates et / ou en nitrites - Partie 3: Détermination spectrométrique de la teneur en nitrates et en nitrites de produits à base de viande après réduction enzymatique des nitrates en nitrates