Le glutamate de sodium ou mono-glutamate de sodium est le sel de sodium de l'acide glutamique, qui est l'un des acides aminés naturels non essentiels. Ce composé chimique a été jugé sûr et accepté par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et s'est révélé approprié pour une utilisation en tant qu'additif alimentaire dans les pays de l'Union européenne. Dans l'industrie alimentaire, le glutamate monosodique est généralement utilisé comme exhausteur de goût, car il équilibre et combine la perception générale des autres arômes.

Le glutamate de sodium mono ajoute également un goût distinct aux aliments, défini scientifiquement comme le cinquième goût appelé umami. Cette saveur est amère, douce, salée et acide ainsi qu’une saveur différente et constitue le composant principal de la protéine glutamate.

L'acide glutamique est une substance chimique abondante dans tous les organismes vivants, y compris l'homme, et est l'un des acides aminés 20 qui composent la structure humaine. La viande, le lait, le poisson et certains légumes riches en protéines contiennent naturellement beaucoup de glutamate. Le glutamate monosodique, le sel de sodium de l'acide glutamique, n'est pas différent du glutamate en termes de processus dans l'organisme.

La quantité de glutamate monosodique utilisée dans les produits alimentaires se situe entre 1 et 8 par millier de produits alimentaires. Cette quantité correspond au niveau de glutamate naturellement présent dans les aliments.

Les analyses monochromatiques du glutamate de sodium sont effectuées dans des laboratoires autorisés à l'aide d'un dispositif de chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) dans le cadre d'essais chimiques. La méthode HPLC, qui est une méthode très sensible, fournit des résultats très précis dans la séparation des composés non volatils ou facilement dégradables à la température. Dans ces analyses, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères, ainsi que les méthodes et critères de test acceptés dans le monde entier, sont suivies et un service fiable et impartial est fourni dans les laboratoires.