Le fait que la plupart des fruits et légumes soient jaunes et rouges est dû au composé de carotène. Les carotènes sont le groupe de pigments le plus commun après la chlorophylle dans la nature. Bien que les fruits soient caroténiques dans leur structure hamken, leur couleur est bloquée par la chlorophylle. Lorsque les fruits mûrissent, la chlorophylle se décompose et des carotènes apparaissent. Les carotènes sont des hydrocarbures contenant de l'hydrogène et du carbone dans leur structure.

Une caractéristique importante des carotènes est la capacité de fabriquer de la vitamine A. Les carotènes peuvent être synthétisés par les plantes et les microorganismes. Les animaux ne peuvent pas synthétiser les carotènes. Cependant, les carotènes peuvent être convertis en vitamine A par oxydation enzymatique dans l'intestin grêle.

Aujourd'hui, le carotène est préféré par les personnes qui veulent perdre du poids. Les produits contenant du carotène procurent une sensation de satiété chez l'homme et sont efficaces pour contrôler le taux métabolique. Cependant, les bêta-carotènes sont produits de manière synthétique aujourd'hui et sont dangereux pour la santé humaine. On a découvert que les carotènes synthétiques étaient responsables du cancer de la prostate et du poumon. Par conséquent, les bêta-carotènes doivent être absorbés par l'organisme aussi naturellement que possible. La carotte, la pomme de terre, la courgette, la citrouille et l’abricot sont les principaux fruits et légumes riches en bêta-carotène.

Dans les laboratoires agréés, entre analyses chimiques Les études de détermination du carotène sont effectuées par chromatographie liquide à haute performance (CLHP). La méthode HPLC hautement sensible donne des résultats très sensibles dans la séparation à la température de composés non volatils ou facilement dégradables. Certaines des normes considérées dans ces études sont:

• TS EN 12823-2 Produits alimentaires - Détermination de la vitamine A par chromatographie en phase liquide à haute performance - Partie 2: Mesurage du bêta-carotène
• TS ISO 6558-2 Fruits, légumes et produits - Détermination de la teneur en carotène - Partie 2: Routine
• TS EN 12136 Jus de fruits et de légumes - Détermination de chaque espèce de caroténoïde et de sa teneur totale en caroténoïde
• TS 12485 Additifs alimentaires - Colorants - Bêta-carotène