Les amines biogènes sont des substances toxiques qui causent des maladies chez l'homme et les animaux. La concentration en amines biogènes, en particulier les taux élevés d'histamine, présents dans les produits à base de poisson tels que le maquereau et les sardines, détériore la qualité du poisson et met en péril la santé humaine. L'analyse d'histamine joue un rôle important pour atteindre ces consommateurs en toute sécurité.

Il n’est pas possible de comprendre la formation d’histamine chez les poissons en regardant l’aspect extérieur, l’odeur ou la couleur du poisson. Même si ces propriétés sensorielles ne sont pas modifiées, le poisson peut contenir de fortes concentrations d'histamine. Par conséquent, la présence et la quantité d'histamine, en particulier chez les espèces de poisson telles que le thon, le maquereau, les anchois, le saumon et les sardines, ne peuvent être déterminées que par un certain nombre de méthodes d'analyse chimique. Ce type de poisson contient beaucoup d'acides aminés histidine libres et les enzymes qui le composent convertissent l'histamine en histamine. L'accumulation d'histamine provoque une intoxication chez l'homme.

Il existe différentes méthodes d'analyse de l'histamine chez les poissons. La méthode la plus couramment utilisée est la chromatographie en phase liquide à haute performance (CLHP) et la LC-MS / MS.

La méthode HPLC est la méthode la plus préférée pour la séparation de composés chimiques non volatils ou facilement dégradables dans des dosages quantitatifs. Dans cette méthode, les composants dissous dans le liquide sont en interaction et les composants sont séparés les uns des autres.

La méthode LC-MS / MS peut s’expliquer par chromatographie liquide-spectromètre de masse. Dans cette méthode, les capacités d'analyse de masse du spectromètre de masse sont combinées aux propriétés de séparation physique de la chromatographie en phase liquide. Cette technique, qui est une technique extrêmement sensible et puissante, peut donner des résultats même en présence d’autres produits chimiques.

L'analyse par l'histamine du poisson, du poisson en conserve et du poisson congelé est effectuée dans des laboratoires autorisés dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes publiées par des organisations locales et étrangères et les méthodes de test acceptées dans le monde entier sont respectées.