L'histamine est une structure moléculaire à base organique et une amine biogénique non volatile. Ce composé est particulièrement important chez les espèces de poisson telles que l'ombre, le maquereau, les anchois, le saumon et la sardine, car ces poissons contiennent une grande quantité d'acides aminés histidine libres. Si ces fruits de mer contiennent une grande quantité d'histamine, il y a des signes d'empoisonnement chez les personnes qui les consomment.

La FDA (Food and Drug Administration) a accepté le niveau de 50 mg / kg nocif pour la santé humaine. Si cette valeur dépasse 80 mg / kg, c'est la cause de l'intoxication. Les concentrations de 30-40 en mg / kg peuvent provoquer une intoxication chez les personnes sensibles. La taille du poisson est également efficace dans la formation d'histamine.

L'histidine amino acide libre est présente dans les tissus musculaires des poissons, tels que le ton et le maquereau. L'enzyme qui convertit cet acide aminé en histamine provoque l'accumulation d'histamine chez les poissons. Cette quantité d'histidine libre est la principale cause de formation d'histamine chez les poissons en conserve. La quantité d'histidine est élevée dans le poisson à viande rouge. Le merlan, le turbot et les autres poissons à viande blanche n'ont pas d'histidine. Les bactéries produisant de l'histamine sont généralement classées comme des Enterobacteriaceae.

La quantité d'histamine formée dans le poisson dépend de la quantité d'histamine contenue dans le poisson, en bref du type de poisson et des conditions de stockage du poisson. Il n’est pas possible de détecter la formation d’histamine chez les poissons de manière organoleptique. Bien que l'apparence, l'odeur et la couleur des poissons ne changent pas, ils peuvent contenir des niveaux élevés d'histamine.

L'analyse par l'histamine du poisson, du poisson en conserve ou du poisson congelé est effectuée dans des laboratoires agréés dans le cadre d'essais chimiques. L'une des méthodes utilisées dans ces analyses est le test Elisa. Les kits Elisa utilisés dans ces tests sont conformes aux normes en vigueur et aux technologies les plus récentes. Dans ces études, les normes publiées par des organisations locales et étrangères et les méthodes de test acceptées dans le monde entier sont respectées. De cette manière, les laboratoires fournissent un service plus fiable et impartial.