Les protéines sont de gros composés organiques qui sont formés en enchaînant des acides aminés. Les protéines sont des polymères constitués de blocs de construction d'acides aminés. Chaque protéine a différentes séquences d'acides aminés, ce qui confère aux protéines des propriétés uniques. Pour comprendre la fonction des protéines, il est nécessaire de déterminer les propriétés des acides aminés qui les composent. Il existe des types d'acides aminés 22 qui sont efficaces dans la formation de protéines.

Pour les êtres vivants, un mode de vie sans protéines est impensable. Bien que les graisses et les glucides soient les sources d'énergie les plus importantes pour les êtres vivants, ces nutriments ne peuvent remplacer les protéines pour la formation de nouveaux tissus dans l'organisme et pour la réparation des tissus existants.

La méthode Kjeldahl est utilisée pour déterminer la quantité de protéines brutes. Cette méthode est utilisée pour l'analyse des aliments d'origine végétale et animale et pour la détermination de la teneur en azote. Cependant, bien que cette méthode soit appliquée de différentes manières et en utilisant différents dispositifs, elle donne généralement les mêmes résultats.

Dans la structure des protéines formées par liaison chimique d'acides aminés, des éléments carbone, oxygène, hydrogène, soufre et azote sont présents. La quantité totale d'azote organique dans les produits alimentaires est indiquée directement en azote ou en protéine.

Il existe différentes quantités de protéines dans les produits alimentaires. La valeur nutritionnelle et la qualité des produits alimentaires sont déterminées par la quantité de protéines. De nombreuses méthodes sont utilisées pour déterminer la quantité de protéines dans les produits alimentaires d’origine animale et végétale. Cependant, la méthode la plus couramment utilisée est la méthode Kjeldahl, qui a été développée par un chimiste danois et qui porte son nom.

Dans les laboratoires agréés, des analyses de protéines brutes digestibles sont également effectuées dans le cadre d'essais chimiques. Quelques normes référencées dans ces études sont:

• TS EN ISO 8968-1 Lait et produits laitiers - Détermination de la teneur en azote - Partie 1: Principe de Kjeldahl et calcul de la protéine brute
• TS EN ISO 5983-1 Aliments pour animaux - Détermination de la teneur en azote et calcul de la teneur en protéines brutes - Partie 1: Méthode de Kjeldahl
• TS ISO 1871 Produits pour l'alimentation humaine et animale - Règles générales pour la détermination de l'azote par la méthode de Kjeldahl