L'huile d'olive est composée de glycérides à près de 99. Ce rapport varie selon que l'huile d'olive est naturelle ou raffinée. Les glycérides sont formés par l'estérification de glycérol et d'acides gras à longue chaîne contenant trois groupes hydroxyle. Bien que l'huile synthétisée biologiquement soit dans un état neutre, les acides gras libres sont dus à certains facteurs naturels, à un traitement inapproprié ou trop longtemps avant le traitement.

Certains critères indiquent la pureté de l'huile d'olive. Par exemple, la composition en acides gras et le rapport en acides gras trans, la différence ECN 42, la composition en stérols, la quantité totale de stérol et la quantité d'alcool triterpénique, la quantité de substances cireuses (C40 + C42 + C44 + C46). Un facteur important est le pourcentage de monopalmitate de 2-glycéryle.

En déterminant le pourcentage de monopalmitate de 2-glycéryle dans les huiles végétales liquides, on détermine les mélanges d’huile estérifiés.

Le communiqué du Codex alimentaire turc sur les méthodes d'analyse de l'huile d'olive et de l'huile de rina (Communiqué no 2015 / 2014) publié par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage dans 53 indique les méthodes d'analyse à appliquer pour le contrôle de l'huile d'olive. Attaché au Communiqué, Détermination de la quantité en pourcentage de monopalmitate de glycéryle 2 (Annexe 7).

Les laboratoires accrédités selon les normes TS EN ISO / IEC 17025, qui font partie des organisations d'accréditation nationales et étrangères, respectent les méthodes de test générales et les critères de test et fonctionnent également conformément aux normes publiées par de nombreuses organisations nationales et étrangères dans les domaines de la mesure, de l'analyse, du test et de l'évaluation. Ainsi, les laboratoires effectuant des études systématiques et scientifiques fournissent un service plus fiable et impartial et leurs rapports sont acceptés dans le monde entier.

Les laboratoires mentionnés effectuent également des études sur le pourcentage de monopalmitate de 2-glycéryle dans les huiles végétales liquides dans le cadre d'essais chimiques.