La pasteurisation du lait et des produits laitiers est déterminée en mesurant la quantité de phosphatase alcaline. L'enzyme phosphatase est détruite en secondes 71 à des degrés 15 ou en secondes 63 à des degrés 30. Des tests à la phosphatase sont effectués pour vérifier si le lait est suffisamment pasteurisé ou si du lait cru est ajouté au lait pasteurisé.

Des études sur ce sujet ont montré que tous les produits laitiers et les produits laitiers contiennent une enzyme phosphatase, cette enzyme étant résistante à la chaleur et supérieure à la résistance thermique des enzymes de bactéries pathogènes naturellement présentes dans le lait et ne formant pas de spores.

En bref, les tests de la phosphatase montrent si la pasteurisation est suffisante en analysant l'activité restante de la phosphatazine dans le lait. La quantité de phénol libérée au cours du test est proportionnelle à l'activité de l'enzyme. Diverses études ont montré que l'enzyme phosphatase produite par des microorganismes peut être présente dans les produits laitiers, notamment les crèmes.

Si l'activité de la phosphatase s'avère positive dans le lait et les produits laitiers, il apparaît alors que le produit contient des bactéries coliformes et que la qualité du produit est médiocre.

Le processus de pasteurisation est un processus qui prolonge la durée de conservation du lait et détruit tous les microorganismes pathogènes présents dans le lait et la plupart des autres microorganismes. Au cours de ce processus, le lait subit des modifications chimiques, physiques et sensorielles minimales. La pasteurisation est un traitement thermique qui est effectué au moins 72 secondes à des degrés 15 ou 63 minutes à des degrés 30.

L'activité de la phosphotase dans le lait et les produits laitiers est réalisée par la méthode de chromatographie liquide à haute performance (HPLC) dans le cadre d'essais chimiques menés dans des laboratoires autorisés. Dans ces études, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères sont respectées. La norme suivante est utilisée pour le lait pasteurisé:

• TS 1019 Lait pasteurisé