Toutes les plantes forment un grand nombre de substances phénoliques dans leur métabolisme. Par conséquent, tous les produits alimentaires d'origine végétale contiennent toujours divers composés phénoliques de qualité et de quantité différentes. Les composés phénoliques donnent le goût et la couleur uniques des légumes et des fruits. Les composés du fenolk sont importants à de nombreux égards pour la santé humaine en tant que composant alimentaire. Par exemple, outre leurs effets sur la formation du goût et des odeurs, la formation de la couleur des fruits et des légumes, des effets antimicrobiens et antioxydants, la sécrétion de certaines enzymes et les critères de contrôle de la pureté dans différents aliments.

Les composés phénoliques dans les plantes sont des acides phénoliques et des composés qui sont généralement de petites molécules et volatiles. Les composés phénoliques provoquent des changements de couleur indésirables dans les aliments. Le plus important est le brunissement. Le brunissement enzymatique dans les aliments crée une perte de qualité. Par conséquent, on essaie d'éviter l'oxydation des substances phénoliques lors du traitement des légumes et des fruits.

Ces dernières années, les composés phénoliques présents dans les aliments d'origine végétale ont fait l'objet d'études plus approfondies. Sur le plan de la santé humaine en particulier, il est prouvé que cela réduit la formation de cancer. Cependant, les points de vue sont différents.

Les composés phénoliques appartiennent principalement à deux groupes: les acides phénoliques et les flavonoïdes.

Les composés phénoliques ont des effets antioxydants. L'effet antioxydant le plus élevé est observé dans les jus de raisin, de pamplemousse, de tomate, d'orange et de pomme, respectivement. Les composés phénoliques ont des effets positifs sur la physiologie nutritionnelle.

À ce jour, au moins cinq mille substances phénoliques ont été identifiées. Plus de deux mille d'entre eux sont des flavonoïdes naturels. On le trouve généralement dans les tissus vivants de plantes telles que les feuilles, les fleurs, les fruits, les tissus ligneux et les noyaux. En termes de substances phénoliques, les fruits se sont révélés plus riches que les légumes. Cependant, les substances phénoliques sont présentes en quantités plus ou moins grandes dans presque tous les fruits et légumes.

Dans les laboratoires agréés, dans le cadre d'essais chimiques Des études de détermination des substances phénoliques sont effectuées. Dans ces études, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères sont respectées.