Le communiqué du Codex alimentaire turc sur la viande et les produits à base de viande (Communiqué no 2012 / 2012) a été publié par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage dans 74. Ce communiqué décrit les problèmes liés à la production, au conditionnement et au stockage de la viande crue, de la viande hachée, des mélanges de viande préparés et des produits à base de viande selon des techniques appropriées. Dans le communiqué, les limites des types de viande et les taux de graisse sont déterminés en détail. Par exemple, tout en expliquant les caractéristiques du produit de la viande rouge crue, de la viande hachée et des mélanges de viande rouge préparée, il est indiqué que la teneur en matière grasse des mélanges de viande rouge préparée obtenus à partir de viande hachée peut être au plus de 25 pour cent de sa masse.

C'est la principale source de nutriments azotés, de protéines animales de haute valeur biologique, de substances inorganiques et de nombreuses vitamines. La viande est la partie comestible des bouchers, de la volaille, du poisson et du gibier. La viande est une source de nourriture pour animaux contenant des os, des nerfs, des tissus adipeux et conjonctifs, notamment des tissus musculaires.

Les composants principaux de la viande sont l'eau, les protéines, les matières grasses et les substances inorganiques. Il existe également de petites quantités d'acides organiques, de vitamines, d'enzymes et de glucides. Environ 70-75 est de l'eau, 13-22 des substances azotées, 0,5-3,5 des matières grasses et 1 des substances inorganiques.

Le suif est la graisse animale brute trouvée dans le corps de mammifères tels que les moutons et les bovins, principalement autour des reins, à l'extérieur des intestins et à la taille. Sa forme traitée s'appelle suif. La graisse dans la queue de mouton est appelée huile de queue.

Différentes méthodes sont utilisées pour déterminer la teneur en matière grasse dans les produits à base de viande. La méthode de Gerber et la méthode d’extraction sont les plus importantes.

La détermination de la teneur en viande et en matière grasse et l'analyse des graisses internes sont effectuées dans les laboratoires autorisés dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes émises par des organisations nationales et étrangères sont respectées.