Le bromate de potassium est un produit chimique fortement oxydant et a un effet très durable. Cependant, il permet un meilleur traitement de la pâte et commence à agir après l'acide ascorbique. Avec cet effet, une bonne fermentation de la farine se développe et crée un rendement volumique élevé.

En tant que substance cancérogène, le bromate était auparavant considéré comme une substance inoffensive, le bromure, ayant un effet de température pendant la fabrication du pain et il était donc autorisé à être utilisé comme additif à la farine. Récemment, cependant, des méthodes plus sensibles ont été développées et il a été constaté que même s'il reste une trace de pain, il reste du bromate. Par conséquent, l’utilisation du bromate est progressivement interdite dans de nombreux pays.

Néanmoins, il est affirmé que le bromate est complètement transformé si le pain est cuit dans des conditions appropriées ou si d'autres techniques de fabrication du pain sont appliquées. Les discussions sur cette question sont toujours en cours.

Étant donné que des doutes subsistent quant aux effets nocifs possibles sur la santé humaine, le bromate a été progressivement remplacé par l'acide ascorbique depuis 1950. L'utilisation du bromate de potassium en tant qu'additif à la farine est interdite dans un certain nombre d'États des États-Unis. Il n'est pas autorisé à être utilisé dans les pays de l'Union européenne.

L'iodate de potassium est utilisé comme agent oxydant rapide pour fortifier la farine. L'iodate de potassium, qui est une poudre cristalline blanche et légèrement odorante, a un effet oxydant sur les protéines. Cependant, l'utilisation d'iodate de potassium n'a pas été observée récemment. De même, l'iodate de calcium est un composé chimique à oxydation rapide et sert à fortifier les farines.

Dans les laboratoires agréés, les analyses de bromate et d'iodate sont effectuées par des méthodes qualitatives sur farine dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes émises par des organisations nationales et étrangères sont respectées.