Bacillus cereus est une bactérie facultative aérobie, gram-positive, motile et sporulée. Ce type de bactérie forme des spores résistant à la chaleur et sécrète deux types de toxines: l’entéro-toxine thermosensible et la toxine émétique résistante à la chaleur. Par conséquent, il provoque deux intoxications différentes causées par ces toxines chez l'homme.

Dans l'environnement naturel, les micro-organismes sont naturellement présents dans les denrées alimentaires ou proviennent d'une contamination due à des facteurs externes. En particulier, après l’arrêt des systèmes d’autoprotection des plantes après la récolte, les microorganismes sont immédiatement activés dans les pores des plantes. Dans les produits d'origine animale, lors de l'abattage, du fait que le système de défense de l'animal est arrêté, les micro-organismes entrent en action. Les bactéries qui commencent à se développer dans la peau, les poils, les intestins et les organes internes de l'animal sont transmises à la viande.

Outre cette contamination naturelle, les micro-organismes sont également transmis aux aliments par le sol, l'air, l'eau et les matériaux utilisés ou par l'homme. Afin d'éviter cette situation, les matières fécales ne doivent pas être utilisées comme engrais, l'environnement de travail et l'air des établissements de restauration doivent être propres et sans humidité, l'eau utilisée doit être désinfectée et les micro-organismes doivent être désinfectés, les matériaux utilisés doivent être secs et propres et les employés ne doivent pas être en contact avec des aliments.

Si les aliments sont trouvés dans des conditions propices à la croissance de micro-organismes, le risque que les micro-organismes infectent les aliments soit très élevé.

Les bactéries Bacillus cereus sont très courantes dans la nature. On peut le trouver dans la poussière, le sol et l'eau, ainsi que dans les plantes vertes et en décomposition. Les céréales, les aliments secs, la viande et les produits laitiers, les légumes et d’autres aliments peuvent facilement développer ces spores bactériennes. Les spores bactériennes, qui résistent aux températures élevées, agissent immédiatement si les aliments ne sont pas stockés dans des conditions appropriées et déclenchent la sécrétion de toxines. De cette façon, ils provoquent une intoxication alimentaire. Ce type d'empoisonnement se produit le plus souvent dans des plats à base de riz.

 

Dans des laboratoires avancés, les bactéries Bacillus cereus sont analysées lors d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes applicables sont respectées.