L'azodicarbonamide, maturax sous le nom commercial, a récemment été utilisé dans la fabrication du pain en tant qu'agent d'affinage des produits de boulangerie. Le matériau azodicarbonamide est d'abord dispersé dans l'amidon jusqu'à une certaine concentration, puis utilisé. L'azodicarbonamide est utilisé sous forme de poudre ou de comprimé pour adapter la structure physique de la pâte au traitement en machine, pour augmenter le volume du pain, pour obtenir une pâte souple et pratique et pour améliorer les caractéristiques externes du pain.

L'azodicarbonamide convertit les nouveaux groupes sulfhydryle en liaisons disulfure, qui à leur tour se transforme en biurées. Cette réaction a lieu en faible quantité en milieu sec, c'est-à-dire en farine.

Le pain, qui fait partie des principaux nutriments, doit être produit de manière fiable et saine. Dans notre pays, une partie de la farine à pain et des additifs sont malheureusement inclus dans le codex alimentaire turc. Certaines substances ne figurent pas dans les additifs alimentaires autorisés et sont interdites. Ceux-ci comprennent le bromate de potassium et le benzoxyde de beroxyde, ainsi que certains additifs toxiques et cancérigènes tels que l'azodicarbonamide. Ces substances sont généralement utilisées comme antioxydants et agents de blanchiment, malgré les réglementations légales.

Par conséquent, l'analyse des additifs à la farine est importante. La méthode AACC 48-71A développée par l'American Society of Clinical Chemistry est utilisée dans ces analyses. Cette méthode est utilisée pour déterminer la teneur en azodicarbonamide en face de la farine.

Le composé d'azodicarbonamide, mélangé à de la farine en tant que conservateur, augmente la durée de conservation des produits et les rend plus blancs, mais il existe des conclusions définitives selon lesquelles les réactions allergiques et l'asthme sont à l'origine du cancer. Par conséquent, la loi ne permet pas de mélanger la farine.

Dans les laboratoires, des analyses d'azodicarbonamides d'additifs pour la farine sont également effectuées dans le cadre d'essais chimiques. Au cours des études, les normes préparées par des organisations locales et étrangères sont respectées.