La viande occupe une place importante dans la nutrition humaine. Dans le secteur alimentaire, cet élément nutritif de base occupe une place importante. Le non-respect des règles d'hygiène et de salubrité lors de l'achat de viande, l'obtention de viande d'animaux sains, sa conservation dans des conditions inappropriées ou l'incorporation de certains médicaments et produits chimiques dans la viande sont des pratiques néfastes pour la santé humaine. Par conséquent, les gens sont à juste titre concernés par la consommation de viande et de produits à base de viande. Des viandes de qualité, saines et fiables ne peuvent être comprises que par les contrôles et les analyses effectuées conformément aux normes. Malheureusement, au point où les contrôles sont inadéquats, les personnes mal intentionnées sont en mesure d’introduire des viandes de qualité inconnue et de qualité médiocre.

En général, la viande est divisée en viande rouge et blanche. La viande de mouton, de bétail, de chèvre, de viande rouge, de poulet et de dinde, telle que la viande de volaille et de poisson, est blanche. Ce sont des protéines appelées myoglobine qui me donnent la couleur rouge. La quantité de myoglobine dans la viande blanche est faible.

À partir du moment où la viande est abattue, divers événements biochimiques ont lieu. Premièrement, après les enzymes, les micro-organismes sont activés et le processus de relâchement, d’adoucissement et de détérioration de la viande commence. Elle est causée par des activités de microorganismes. En cas de décomposition, la viande devient inutilisable.

Pendant le processus de décomposition, les protéines sont d'abord converties en acides aminés, puis elles sont décomposées en composés azotés et hydrogénés. La décomposition des acides aminés donne des composés tels que l'ammoniac et l'hydrogène sulfuré. C'est pourquoi la viande sent mauvais. Au cours de l'odeur, la couleur de la viande commence à passer du brun au vert.

Des tests simples tels que le test de sage-femme, le test nessler et le test à l'acétate de plomb sont utilisés pour déterminer l'odeur de la viande. La détermination de l'ammoniac avec la solution de Nessler est basée sur la détermination de l'ammoniac dans la viande en raison de la rancidité avec le réactif Nessler.

Dans les laboratoires, la détermination de l'ammoniac dans la viande et les produits à base de poulet est effectuée dans le cadre d'essais chimiques. Dans ces études, les normes préparées par des organisations locales et étrangères sont respectées.