L'acrylamide est un solide blanc, une substance cristalline avec un groupe vinyle et légèrement acide. Il est soluble dans l’eau, l’éthanol et l’acétone et présente une solubilité élevée dans l’eau. Lorsque les produits alimentaires sont cuits, la réaction de Maillard joue un rôle important dans la formation de l'acrylamide. La réaction de Maillard est la réaction entre l'acide aminé asparagine et les sucres réducteurs. L'analyse de l'acrylamide dans le domaine de l'analyse des aliments est un sujet relativement nouveau. Cependant, de nombreuses méthodes liées à l’analyse de l’acrylamide ont été mises au point rapidement. Les méthodes les plus couramment utilisées sont la GC, la GC-MS, la HPLC et la LC-MS / MS.

L'acrylamide est un composant chimique naturellement présent lors de la cuisson avec des produits alimentaires traités thermiquement. Toutefois, le composant acrylamide peut s'accumuler dans l'organisme et provoquer le cancer.

Certains produits alimentaires riches en glucides forment un composé d'acrylamide lorsqu'ils sont cuits à des températures supérieures à 120 ou traités par des méthodes non bouillies, par exemple lorsqu'ils sont frits, cuits au four ou rôtis. Au cours de ces processus, l'acrylamide est libéré lors de la réaction de noircissement par réaction chimique de l'amidon et du sucre, c'est-à-dire des glucides, dans des produits alimentaires contenant de l'asparagine, un élément constitutif des protéines.

Des expériences sur des animaux ont montré que le composé d'acrylamide était cancérogène s'il était pris à doses élevées et continues. Les organisations internationales de santé ne recommandent pas explicitement d'éviter certains produits alimentaires. Cependant, il soutient toujours les études dans cette direction.

 

Des analyses d'acrylamide sont également effectuées dans des laboratoires accrédités dans le cadre d'essais chimiques et les normes publiées par des organisations nationales et étrangères, ainsi que les méthodes d'essai et les critères d'essai acceptés dans le monde entier. Ainsi, les laboratoires effectuant des études systématiques et scientifiques fournissent un service plus fiable et impartial et leurs rapports sont acceptés dans le monde entier.