La détermination de l'analyse de l'amertume est une forme d'analyse appliquée afin de déterminer les critères de qualité des produits carnés transformés, en particulier de la torréfaction, de l'huile d'olive et des olives marinées. Dans ces analyses, également appelée méthode de Kreiss, l'amertume est détectée qualitativement.

La méthode de détermination de l'amertume repose sur le principe de l'observation de la couleur formée par les produits de décomposition dans l'huile extraite avec un solvant organique avec une solution de composé chimique en milieu acide. En laboratoire, l'analyse de l'amertume est déterminée à l'aide d'instruments et d'équipements étalonnés.

Dans la détermination de l'amertume dans les produits alimentaires, les huiles sont traitées avec du fluoroglusinol et de l'acide chlorhydrique dans de l'éther et les valeurs d'amertume des aliments sont déterminées par des procédés de détermination par oxydation. L'acidité oxydante des graisses et des huiles est déterminée par une évaluation quantitative et les changements de couleur causés par les réactifs chimiques sont évalués par des mesures colorimétriques.

Les valeurs d'acidité et d'amertume, ainsi que les valeurs de creis, sont traitées avec la concentration de la matière grasse et les stades de détérioration des produits alimentaires dus à l'oxydation peuvent être détectés plus tôt. Les entreprises de production ont une connaissance précoce de leurs produits avec cette méthode. À la lumière des informations obtenues à la fin des analyses de laboratoire, il est assuré que les produits sont sains et qu’ils sont utilisés environ toute leur durée de vie.

Les laboratoires accrédités par des organismes d'accréditation nationaux et étrangers se conforment aux méthodes de test acceptées et aux critères de test acceptés dans le monde entier. Il fonctionne également conformément aux normes publiées par de nombreuses organisations nationales et étrangères dans les domaines de la mesure, de l’analyse, des essais et de l’évaluation. De cette manière, les laboratoires qui travaillent avec des méthodes systématiques et scientifiques fournissent un service plus fiable et objectif et leurs rapports sont acceptés dans le monde entier.

Les laboratoires mentionnés travaillent également à la détermination de l'amertume (Kreiss) dans le cadre d'essais chimiques.