La quantité d'eau présente dans les aliments est un facteur qui démontre quantitativement la composition de l'aliment. Afin d'obtenir des informations sur les propriétés de l'eau contenue dans les aliments, il est nécessaire de connaître l'activité de l'eau. En effet, la relation entre la détérioration de la transformation et du stockage des produits alimentaires et la perte de goût et de qualité ne s'exprime que par l'activité de l'eau. L'activité de l'eau détermine la manière dont l'eau dans les produits alimentaires affecte la structure des aliments, comment certaines réactions chimiques et activités microbiologiques se produisent et leur degré.

En termes simples, l'activité de l'eau peut être définie comme le rapport de la pression de vapeur d'eau trouvée dans les produits alimentaires à la pression de vapeur d'eau de l'eau pure à la même température.

Dans la plupart des aliments frais, l'activité de l'eau est supérieure à 0.99. L'activité de l'eau est un facteur qui affecte la durée de conservation, la couleur, l'odeur, la texture et la saveur des produits alimentaires. La mesure de l'activité de l'eau est donc la solution la plus fondamentale pour réduire les risques microbiologiques et améliorer la qualité des aliments.

Les valeurs moyennes d'activité de l'eau de certains produits alimentaires sont les suivantes: 0.2 dans les légumes secs, 0.5 dans le chocolat, les confiseries, le miel, 0.7 dans les figues sèches, 0.8 dans les confitures et 0.9 dans la viande fraîche, les légumes et les fruits.

Même dans les aliments contenant la même quantité d’eau, il existe une différence de durabilité. Par conséquent, l’eau seule n’est pas un critère décisif pour la durabilité des aliments.

Dans le cadre de l'analyse physique, la détermination de la répartition dans l'eau est effectuée dans les laboratoires autorisés. Au cours de ces études, les normes et les méthodes de test généralement acceptées publiées par des organisations nationales et internationales sont suivies.

La quantité d'eau dans les aliments est un indicateur important de la qualité des produits alimentaires. Si la teneur en eau de certains aliments est élevée, les propriétés qualitatives changent et les aliments commencent à se détériorer rapidement en raison d'enzymes et de micro-organismes. La quantité d'eau contenue dans les aliments sert de solvant pour de nombreux composants.