rendement détermination

Détermination de l'efficacité
Détermination de l'efficacité

La variété des farines est liée aux caractéristiques du blé à partir duquel elles sont obtenues. Dans la production de divers produits de boulangerie, différents types de farine doivent être utilisés. Par conséquent, un certain nombre d'analyses physiques et chimiques sont effectuées pour déterminer la qualité et les propriétés de la farine. Si la farine avec les propriétés attendues n’est pas utilisée, la qualité des produits diminue également.

La farine a une apparence et une couleur uniques. Il ne devrait y avoir aucune matière étrangère dedans. Cet aspect et cette couleur de la farine varient en fonction du type et du rendement du blé à partir duquel elle est obtenue. La couleur des farines passe généralement du jaune au blanc. Les farines obtenues principalement à partir de blé dur sont de couleur jaune, tandis que les farines obtenues à partir de blé tendre sont blanches.

Le rendement 850 concerne les farines les plus jaunes et les plus granuleuses, le rendement 550 concerne les blancs et les farines se présentant sous forme de poudres et principalement utilisés comme baklava et pâtisserie.

Un facteur qui influe sur le rendement de la farine est la quantité de cendre contenue dans la farine. Dans la farine et les produits de boulangerie, les cendres sont les résidus des substances minérales formées par la combustion et donnent une idée de la qualité et du rendement de la farine. Si la quantité de cendres dans la farine est élevée, cela signifie que la farine est efficace. Plus le rendement est élevé, plus la valeur de la farine en boulangerie est faible. Par conséquent, il n’est pas souhaitable d’avoir une grande quantité de cendre dans la farine.

La valeur de l'acidité de la farine augmente avec le rassissement et le rendement. L'acidité de la farine est due aux acides organiques et aux phosphates. Le degré d'acidité augmente en raison de l'efficacité accrue. Ceci est également visible dans les farines stockées dans de mauvaises conditions et avec une teneur en humidité accrue.

L'analyse pour la détermination du rendement en farine est effectuée dans des laboratoires agréés. Au cours de ces analyses, les normes, les méthodes de test générales et les critères de test publiés par les organisations nationales et étrangères sont suivis.