pH détermination
Il contient de nombreux acides organiques dans les aliments. On les trouve parfois de manière naturelle, c'est-à-dire sous forme de composés structuraux, et parfois pendant la fermentation. Ces acides organiques présents dans les aliments donnent goût et arôme à la nourriture, donnent de la brillance à la couleur et aident à maintenir la stabilité et la qualité de la nourriture. Les acides inorganiques sont absents ou présents dans les aliments en petites quantités.
Aujourd'hui, de nombreux acides organiques sont utilisés comme additifs alimentaires. Parmi ceux-ci, l'acide acétique, l'acide lactique et l'acide citrique sont les acides alimentaires les plus couramment utilisés. Parmi ceux-ci, l'acide phosphorique est le seul acide minéral utilisé comme additif alimentaire. Il est principalement utilisé pour la fabrication de boissons gazeuses et carbonatées.
De plus, certains composés alcalins sont utilisés dans l'industrie alimentaire à des fins différentes. Ceux-ci comprennent:
- Ajusteurs de pH (tels que l'hydroxyde de sodium et le phosphate disodique)
- Génération de dioxyde de carbone (tel que le bicarbonate d'ammonium)
- Développeurs de couleur et de goût
- Blanchiment dans les graisses animales
- Solvants de protéines
- Soulagement de la douleur
La détermination de l'acidité dans les aliments est effectuée pour plusieurs raisons. Voici quelques unes de ces raisons:
- Déterminer la maturité des fruits et légumes
- Déterminer les effets des acides sur la couleur, le goût et l'arôme des aliments
- Déterminer le comportement et la fonctionnalité des protéines dans les aliments
- Déterminer la résistance au stockage de certains produits alimentaires
- Déterminer la température de stérilisation et de pasteurisation de certains produits alimentaires
La détermination du pH et de l'acidité totale des produits alimentaires est effectuée dans le cadre d'analyses physiques effectuées par des laboratoires agréés. Laboratoires de sécurité sanitaire des aliments et de santé humaine, dispositifs technologiques de pointe et employés expérimentés. Les normes considérées dans ces études sont les suivantes:
- TS 1728 ISO 1842 Fruits et légumes - Détermination du pH
- TS EN 1132 Jus de fruits et de légumes - Détermination du pH