Le séchage des aliments signifie l'élimination de l'humidité des produits alimentaires. Les aliments peuvent être séchés pour durer plus longtemps. Cette méthode a effectivement été appliquée depuis les premières personnes. Cependant, cette méthode a été portée à la dimension industrielle au dix-huitième siècle.

Le principal avantage du séchage des produits alimentaires est d’empêcher leur détérioration pendant le stockage. Le processus de séchage déshumidifie le produit et prévient la croissance microbienne et autres réactions. De plus, la teneur en humidité des produits est réduite et les propriétés de qualité du produit telles que l'odeur et les valeurs nutritionnelles sont préservées. Pendant ce temps, le processus de séchage réduit le volume du produit et facilite le transport et le stockage.

Au cours du processus de séchage des fruits, l'eau présente dans les fruits est évaporée. Au cours de cette période, des changements physiques et structurels se produisent dans les fruits, la migration de la matière soluble, le retrait, changements de taille et de forme et certaines pertes de goût et d'odeurs.

Les fruits sont prétraités avant d'être séchés. Ces processus consistent à trier, laver, éplucher, couper et enlever les graines. De plus, les pommes et les fruits similaires sont légèrement bouillis, les prunes et les raisins sont plongés dans une solution alcaline, ou de nombreux fruits sont sulfatés.

Lorsque les fruits sont séchés, naturellement l’humidité qu’ils contiennent est éliminée du fruit, ce qui entraîne une perte de poids du fruit. Le rapport pondéral des fruits séchés est un critère important pour ne pas perdre la qualité du goût et de la texture des fruits.

Les études visant à déterminer le rapport poids de fruits secs sont effectuées dans le cadre d'analyses physiques dans des laboratoires agréés. Lors de ces tests, les normes édictées par les organisations locales et étrangères sont respectées. Dans le même temps, les méthodes de test généralement acceptées et les critères de test sont suivis et des résultats fiables et objectifs sont obtenus.