Le nombre de produits dans le secteur alimentaire est en augmentation. À cet égard, il est de plus en plus important que les produits soient fiables et durables. Cela encourage naturellement la concurrence entre les fabricants et apporte du dynamisme au secteur. Parallèlement à ces développements, des activités de contrôle des aliments dans le secteur des aliments se développent également. La détection de la décomposition en laboratoire est généralement effectuée dans deux domaines: déterminer l'utilisabilité de la viande et des produits carnés ou la présence de matières organiques dans l'eau.

Si la viande et les produits à base de viande ne sont pas conservés dans des conditions appropriées et pendant les périodes spécifiées, la décomposition s'accélère. La détection de la pourriture est un critère de qualité important pour comprendre la fraîcheur de ces produits, de même que des études de détection de la pourriture qui sont appliquées aux eaux. La détection d'ammoniac dans l'eau indique que diverses substances organiques sont mélangées avec de l'eau et donc une contamination microbiologique.

Immédiatement après l'abattage, des événements biochimiques commencent à se développer dans la viande. La viande est d'abord soumise au processus de rigidité à la mort. Ensuite, le processus d’adoucissement commence. La dernière étape de ces événements est la rancidité. Cependant, il n'est pas facile de différencier ces étapes, y compris la rancune. Ces étapes se déroulent par périodes successives.

La décomposition des tissus végétaux et animaux par les microorganismes commence à se former. Une fois que la pourriture se produit dans la viande, elle est irréversible. A ce stade, la viande devient inutilisable. Au cours de la phase de décomposition, les enzymes et les micro-organismes présents dans la viande deviennent actifs et les protéines commencent à se convertir en acides aminés et les acides aminés en composés azotés et hydrogénés. Les acides aminés se décomposent pour donner de l'ammoniac, de l'hydrogène sulfuré et d'autres composés. La viande commence à sentir mauvais. Pendant ce temps, la couleur de la viande commence à virer au vert.

Les tests de désodorisation des viandes sont effectués dans le cadre d'analyses physiques dans des laboratoires agréés. Lors de ces tests, les normes, les méthodes de test générales et les critères de test publiés par les organisations nationales et étrangères sont suivis. La norme prise en compte dans les tests de décomposition est:

• TS 1069 Viande et produits à base de viande (viandes rouges) - Méthodes d'analyse en laboratoire - Généralités