Les carbonates alcalins et les bicarbonates sont les principales substances qui neutralisent l'acide du lait, c'est-à-dire l'acide lactique, formé dans le lait. Si ces substances sont ajoutées au lait, la coagulation du lait est retardée et un environnement favorable à la croissance de bactéries qui décomposent la protéine se forme.

Les carbonates sont généralement ajoutés au lait pendant les chauds mois d’été afin d’empêcher que celui-ci ne soit coupé avant le début du traitement. Le carbonate le plus couramment utilisé est le bicarbonate de sodium. Cette substance est communément appelée poudre à lever. Il s’agit généralement d’ajouter de la soude au lait.

Les carbonates de sodium sont largement utilisés car ils se dissolvent rapidement dans l’eau froide et sont également bon marché. Le carbonate de sodium ajouté au lait réduit l'acidité du lait. Le carbonate de sodium est également utilisé dans la production de sucre inverti pour arrêter l'hydrolyse.

L'acide rosalique est utilisé pour déterminer la présence de carbonate de sodium dans le lait. Pour tester, 10 ml de lait est placé dans un tube à essai, 10 ml pour cent d’alcool éthylique 96 est ajouté. Ensuite, deux à trois gouttes de solution d’acide rosalique pour cent 1 sont ajoutées et le tube est agité pendant un moment. Si le carbonate n'est pas ajouté au lait, la couleur du lait devient brun clair, orange. Si du carbonate est ajouté au lait, la couleur du lait est rose.

Les analyses visant à déterminer les carbonates dans le lait sont effectuées dans le cadre d'analyses physiques effectuées par des laboratoires agréés. Au cours de ces analyses, les normes et les méthodes de test généralement acceptées et les critères de test publiés par des organisations locales et étrangères sont suivis. Une de ces normes est:

• TS 1018 Lait de vache cru

La présente norme spécifie les principes d’identification, de classification, de caractéristiques, de méthodes d’échantillonnage, de contrôle et d’essai du lait de vache cru et la manière dont il est mis sur le marché. Dans le même temps, des analyses pour la recherche de carbonate et de formaldéhyde dans le lait sont effectuées dans le cadre de la présente norme.