L'huile d'olive naturelle est une huile produite directement à partir d'olives et sans aucun processus de raffinage. Il a un goût distinctif et est très différent des autres huiles de cuisson. Ces fonctionnalités offrent une qualité supérieure. L'huile d'olive naturelle a augmenté sa consommation ces dernières années grâce à ses propriétés sensorielles et à sa haute valeur nutritionnelle.

L'analyse sensorielle de cette huile d'olive est une technique appliquée pour caractériser l'huile. Pour qu'une huile d'olive devienne une huile d'olive extra vierge naturelle, elle doit être sensorielle parfaite. Selon l'état des défauts sensoriels et la densité de l'huile, les huiles sont classées en différentes qualités. Les huiles naturelles sont divisées en trois groupes différents: infiltration naturelle, première naturelle et brute (raffinage) en fonction des propriétés chimiques ainsi que des résultats de l'analyse sensorielle.

Les propriétés sensorielles positives de l'huile d'olive naturelle sont le fruité, l'amertume et les propriétés de combustion. Les caractéristiques négatives sensorielles sont l'escalade, les sédiments vaseux, les moisissures et l'humidité, le vinaigre et le vin.

Le principal avantage de l'huile d'olive naturelle obtenue à partir d'olives fraîches ou mûres est son fruité (fruité). L'huile d'olive naturelle, en particulier d'olives mûres, est connue pour son goût aromatique. Les huiles d'olive produites à partir d'olives vertes ont un goût caractéristique d'amer (amer). Au début de la récolte, les huiles obtenues à partir d’olives immatures ont un goût dur, brûlant et vif.

La saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives gardées longtemps dans des sacs de paille est la caractéristique sensorielle négative de l'huile d'olive naturelle (escalade). La saveur du pétrole restant dans les barils et les réservoirs contenant les sédiments pendant longtemps est la saveur des sédiments vaseux. Stocké dans des environnements à haute température et humide, le goût des huiles obtenues à partir de fruits enrobés de moisissure et de levure est un goût moisi et humide. La fermentation aérobie des olives avec de l'acide acétique, de l'acétate d'éthyle et de l'éthanol est le résultat de la formation d'un arôme gras est un arôme crémeux et vineux.

Ces analyses sensorielles des huiles d'olive naturelles sont également effectuées dans des laboratoires agréés.