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Détermination du nombre en baisse
Détermination du nombre en baisse

L'un des facteurs qui affectent la qualité du pain dans la farine de blé est l'enzyme amylase et en particulier l'activité enzymatique de l'alpha-amylase dans le blé. L'activité de l'enzyme amylase dans la farine est déterminée par la détermination du nombre de gouttes. La détermination de l'activité de l'amylase est très importante en termes de technologie de production de pain. C'est le gaz de dioxyde de carbone qui rend la pâte fermentée et cuit au four.

L'activité des levures pendant la fermentation pendant la fabrication du pain est liée à la quantité de sucre dans le milieu. Dans la technique de panification appliquée dans notre pays, le sucre n’est pas ajouté à la formulation et la levure produit du gaz en utilisant du glucose formé par la désintégration de l’amidon. Les amylases sont présentes sous forme bêta et alpha dans la farine de blé. Habituellement, la bêta-amylase est présente en quantité suffisante dans la farine de blé, mais l'activité de l'alpha-amylase varie. S'il pleut pendant les périodes où le blé est mûr mais n'est pas récolté, cela provoque la germination des grains. De cette manière, les grains ont une activité alpha-amylase très élevée. De telles farines ne conviennent pas pour faire du pain gonflé de levure. L'activité de l'alpha-amylase est faible chez le blé cultivé et récolté par temps sec. Si l'activité de l'amylase est faible, la quantité de sucre utilisée par les cellules de levure est insuffisante et la qualité du pain est faible.

En déterminant le nombre de gouttes, l'activité enzymatique du bourgeon est déterminée et il existe des rapports de mélange de farine ou des niveaux d'additif pour l'amylase ayant une activité d'amylase différente en utilisant le nombre de liquéfaction calculé.

La méthode permettant de déterminer le nombre de gouttes peut être appliquée non seulement au blé, mais également à l'orge, au seigle et aux autres farines de céréales.

Le nombre de gouttes est défini comme le temps nécessaire pour que le mélangeur soit libéré dans la pâte formée après le mélange du mélange de farine et d'eau à une certaine température avant de descendre à un certain niveau par liquéfaction de l'amidon et est déterminé en secondes.

 

Dans les laboratoires autorisés, la détermination du nombre de chute des farines est également effectuée. Dans des conditions normales, le nombre de gouttes dans la farine de blé tendre est de 25 par seconde.