Lorsque les huiles surchauffent, leur structure commence à se détériorer et à émettre de la fumée. La température à laquelle les huiles chauffent et commencent à produire des fumées est appelée point de fumée. Le point de fumée varie entre les degrés 160 et 200 en fonction du type d'huile. Surtout lors de la friture dans l'huile, l'huile ne doit pas dépasser ces degrés. Si le point de fumée est dépassé, l'huile peut s'enflammer. En outre, le corps humain subit des modifications indésirables dans les graisses et l'huile est dangereuse pour la santé.

Les graisses ou les acides gras sont importants pour le corps humain. C’est le principal facteur de stockage de l’énergie pour l’organisme et la première source d’énergie pour les cellules. Tout d'abord, le cœur fournit l'énergie nécessaire à son fonctionnement à partir des graisses.

Il n'y a pas de relation entre le point de fumée des huiles et leur aptitude à cuire à une certaine température. Les huiles sont généralement sous forme de triglycérides. Lorsque la graisse commence à fumer, les triglycérides se décomposent et la molécule de glycérol commence à brûler. Cependant, le problème est que les acides gras triglycérides commencent à se détériorer plus tôt que le point de dégagement de l’huile, c’est-à-dire la détérioration de sa structure naturelle. Lorsque la graisse commence à fumer, la molécule de glycérol se décompose et les acides gras libérés forment une structure plus lâche. Par conséquent, si l'huile contient une grande quantité d'acides gras polyinsaturés, il est recommandé de ne pas l'utiliser avec chauffage.

Conformément à la norme TS EN ISO / IEC 17025, les analyses de détermination du point de fumée sont effectuées dans des laboratoires accrédités par des organismes d’accréditation nationaux et étrangers. Afin de garantir la fiabilité et l'impartialité des résultats d'analyse, les laboratoires se conforment aux normes édictées par des organisations nationales et étrangères.

Dans cette analyse, les principes des critères de contrôle des graisses et des huiles utilisées pour la friture (2007 / 2007) publiés par le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales dans 41 sont également pris en compte. Selon ce communiqué, le point de dégagement des huiles devrait être le plus bas degré 170.