La legislación actual tiene como objetivo prevenir el fraude de la carne y los productos cárnicos y proteger los derechos y la salud de las personas. Por consiguiente, la carne cruda y las mezclas de carne preparadas y los productos cárnicos deben producirse, envasarse y presentarse a los consumidores mediante técnicas apropiadas.

Para este propósito, varios métodos de análisis como el examen histológico, las pruebas serológicas y las pruebas de PCR en tiempo real se utilizan para detectar trucos en carne y productos cárnicos en laboratorios. Uno de estos métodos de prueba es ELISA (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas).

Los antígenos son moléculas extrañas que causan la producción de anticuerpos por parte del sistema inmunitario cuando ingresa al cuerpo. Los antígenos son generalmente porciones de organismos vivos o proteínas de moléculas grandes en la estructura de la proteína y las porciones de carbohidratos, ácidos nucleicos y lipídicas unidas a ellos. Los anticuerpos protegen al cuerpo contra los efectos dañinos de las moléculas extrañas.

Las pruebas ELISA son un método inmunológico en el que se examinan las actividades de una enzima que se une específicamente al antígeno utilizando la relación anticuerpo y antígeno. Los anticuerpos que se adhieren a la superficie se lavan con la solución proteica obtenida de la muestra y la unión del tipo de antígenos específicos de la carne buscados a los anticuerpos. Luego, la solución se lava para eliminar todas las proteínas que no sean el antígeno y el complejo de anticuerpos. Posteriormente, se agrega una enzima capaz de unirse al antígeno deseado para descomponerse y se mide el cambio de color resultante. Los valores obtenidos cualitativamente indican la presencia de la proteína de la especie buscada.

Dentro del alcance de los estudios de análisis de especies realizados en laboratorios avanzados, las pruebas ELISA se realizan entre diferentes métodos de análisis para la determinación de especies para cada especie en carnes. Durante estas pruebas, se basan los estándares publicados por organizaciones nacionales y extranjeras. El estándar se basa en:

• TS 12191 Carne y productos cárnicos. Determinación de los tipos de carne utilizados. Método Elisa.