El Ministerio de Alimentación, Agricultura y Asuntos Rurales emitió un Comunicado del Codex de Alimentos Turcos sobre Productos Lácteos Fermentados (Comunicado No: 2009 / 2009) en 25. Este Comunicado regula los principios que deben seguirse para garantizar que los productos lácteos fermentados se produzcan, procesen, envasen, almacenen, almacenen, transporten y presenten a los consumidores con técnicas apropiadas y en condiciones higiénicas.

Según el Comunicado, el yogur es un producto lácteo fermentado donde los cultivos de fermentación de las bacterias estreptococos thermophilus y lactobacillus bulgaricus se utilizan específicamente durante la fermentación.

En los anexos mencionados, se dan las proporciones de grasa para el yogur y el ayran (Anexo 1) y el yogur y el ayran deben estar dentro de estos límites en términos de contenido de grasa. En los anexos del Comunicado, se explican las características que deben llevar los yogures. (Apéndice 2). Algunas de estas características son:

• Microorganismo específico total al menos 10 millones (cfu / g)
• Total de microorganismos agregados 1 millones (cfu / g) indicados en la etiqueta

Los valores microbiológicos de los productos lácteos fermentados figuran en los anexos del Comunicado (Anexo 3). En consecuencia, el yogur, el yogur de frutas, el suero de leche y otros productos lácteos fermentados deben tener los siguientes valores microbiológicos:

• Bacteria coliforme 2 cfu / g-ml en muestra 9, 3 cfu / g-ml en muestra 95
• Levadura (excepto probiótico) 2 en muestra 100, 3 en muestra 1000
• Molde 2 en muestra 100, 3 en muestra 1000
• E. coli 5 porcentaje por debajo de 3 según el método del número más probable (EMS) en la muestra

En laboratorios avanzados, se llevan a cabo estudios para determinar el número total de microorganismos específicos en el yogur dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Estos estudios se basan en estándares publicados por organizaciones nacionales e internacionales. Los estándares considerados para los yogures son:

• Yogur TS 1330
• Yogur TS ISO 7889 - Recuento de microorganismos característicos - Técnica de recuento de colonias de grado 37
• Yogur TS ISO 9232 - Determinación de microorganismos (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus) en yogurt (turco con resumen en inglés)