Clostridium perfringens es una bacteria grampositiva, anaeróbica y formadora de esporas. Estas bacterias inactivas son capaces de fermentar muchos carbohidratos. Esta bacteria es el único tipo de bacteria clostridium que reduce el sulfuro. Debido a esta característica en la industria alimentaria, a menudo se le llama sulfuro reductor de clostridium. Clostridium perfringens reduce el nitrato y hace la fermentación gaseosa en la leche.

La enfermedad causada por estas bacterias en los seres humanos se llama intoxicación por alimentos perfringens. Esto se debe a que las toxinas secretadas son diferentes de las toxinas secretadas por la bacteria staphylococcus aureus y clostridium botulinum. Dado que esto no es bien conocido, las cifras reales de la enfermedad también son desconocidas. Los efectos del envenenamiento son generalmente leves y se resuelven rápidamente sin la necesidad de atención médica. Este tipo de envenenamiento generalmente se encuentra en hospitales, hogares de ancianos, escuelas y prisiones donde muchas personas comen juntas. El número de bacterias aumenta rápidamente y causa enfermedades debido a una comida insuficientemente cocinada, que no está lo suficientemente enfriada o ligeramente calentada.

Las bacterias Clostridium perfringens son muy comunes en el ambiente natural. Generalmente vive en los intestinos de humanos y animales. Se sospecha de contaminación fecal cuando se encuentran estas bacterias.

El método del número más probable (EMS) es el preferido para el recuento de anaerobios reductores de sulfito. Este método generalmente se aplica cuando el número de bacterias es demasiado bajo para ser contado por la formación de colonias. En este método, se utiliza el medio líquido de conteo y este método se utiliza para contar muchos microorganismos en el sector alimentario.

En laboratorios avanzados, se realizan estudios para la determinación de anaerobios reductores de sulfito en el marco de los análisis microbiológicos. Estos estudios se basan en estándares publicados por organizaciones nacionales e internacionales. Una de las normas aplicadas es:

• TS EN ISO 7937 Alimentos y piensos: método horizontal para el recuento de Clostridium perfringens: método de recuento de colonias