Las bacterias Shigella son enterobacterias de la familia al igual que las bacterias de la salmonela. Se diferencia de la bacteria salmonela solo en términos de su inmovilidad. Las bacterias anaerobias gramnegativas, inmóviles, sin esporas y facultativas son patógenas para la salud humana. Shigella dysenteriae, que causa disentería en humanos, es un bacilo de Shiga. Este bacilo segrega exotoxina. Estas bacterias permanecen viables durante largos períodos en ambientes húmedos y sin luz natural, pero son resistentes a la luz del día, a altas temperaturas y a los antisépticos. Bacterias Shigella con alimentos y bebidas desde el momento de su entrada en el cuerpo después del período de incubación, aparece nariz abdominal, dolor y diarrea con sangre. Si se detectan bacterias shigella con estos hallazgos, esta enfermedad se llama disentería bacilar.

Las bacterias Shigella son genéticamente similares a las bacterias Escherichia. Muestra un crecimiento adecuado en los medios, aunque no como escherichia coli. La resistencia al calor es similar a la de Escherichia coli. Sin embargo, a diferencia de la bacteria de la salmonela y la bacteria escherichia coli, los animales no son la fuente de la bacteria shigella. Sólo los monos hacen esta enfermedad.

La viabilidad de la bacteria Shigella es variable. Por ejemplo, estas bacterias, que pueden mantener su viabilidad en la leche y los productos lácteos hasta el día 170, pueden sobrevivir durante unas pocas horas ya que el valor de pH en las heces es bajo. Puede sobrevivir más tiempo a bajas temperaturas.

Las bacterias Shigella son altamente resistentes a los antibióticos. Por lo tanto, el tratamiento de las enfermedades causadas por él se vuelve difícil. En general, las enfermedades causadas por la bacteria shigella se transmiten de persona a persona y no siempre son transmitidas por los alimentos. Sin embargo, es un hecho que los productos alimenticios son portadores. Los alimentos que contienen la bacteria Shigella son agua, leche, frutas y verduras. También existe un alto riesgo de contaminación en alimentos preparados, huevos y ensaladas.

En laboratorios avanzados, se llevan a cabo estudios para buscar shigella entre los análisis microbiológicos. Estos estudios se basan en estándares publicados por organizaciones nacionales e internacionales. La norma considerada a este respecto es:

• TS EN ISO 21567 Microbiología de alimentos y piensos: método horizontal para la detección de Shigella spp