La espora de la cuerda es una causa común de deterioro en el pan. La espora de la cuerda es una especie de suelo llamada bacilo subtilis. Estas bacterias se desarrollan en el pan y causan la formación de cuerdas y conducen a la rotura del pan. Esta bacteria generalmente se asienta en la parte exterior del grano de trigo. Las esporas de cuerda pueden soportar temperaturas de cocción en el centro de los panes y las esporas bacterianas comienzan a desarrollarse cuando los panes se enfrían. Mientras tanto, el almidón y la proteína en la harina se hidrolizan y se forma una estructura viscosa y viscosa en el interior del pan. En el interior del pan, se separan las proteínas y los almidones y se producen fibras claras.

Además de los criterios microbiológicos en el anexo del Comunicado del Codex de Alimentos de Turquía sobre Criterios Microbiológicos (Comunicado no: 2009 / 68) publicado por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería, los valores límite que se encuentran en el pan y las variedades de pan durante las inspecciones en el horno se explican a continuación:

• 3 mil esporas de cuerda por gramo de pan
• Esporas de la cuerda 2 por gramo de pan

Además, el comunicado contiene los valores límite que se encuentran en la levadura de pan seco y húmedo:

• Cuerda deportiva 2 en muestra de levadura 95.
• Cuerda deportiva 3 en muestra de levadura 210.

Los análisis de cuerda deportiva se realizan no solo para pan y tipos de pan, sino también para productos de panadería como panecillos, pita, baslama, pastelería y lavash.

Los siguientes factores son efectivos en la formación de esporas de cuerda en productos de panadería: el largo tiempo de enfriamiento del pan, manteniéndolo por encima de 25, el valor de pH por encima de 5, el alto contenido de humedad y el alto número de esporas de partida.

En los laboratorios, entre los análisis microbiológicos, se realizan estudios para el ritual del deporte de cuerda en pan y variedades de pan. El método del número más probable (EMS) se utiliza en estos estudios y se utilizan los estándares publicados por organizaciones locales y extranjeras. La norma considerada a este respecto es:

• Levadura De Pan TS 3522