El deterioro microbiológico de los jugos de frutas, refrescos sin azúcar, mermeladas y productos azucarados similares generalmente se lleva a cabo por levaduras osmofílicas debido a la alta concentración de azúcar. La determinación de levadura osmofílica se basa principalmente en el principio de enumeración de levaduras osmofílicas que se desarrollan en productos azucarados con altas concentraciones de azúcar.

Las levaduras son bacterias que aman las altas concentraciones de azúcar y crecen muy fácilmente en ambientes azucarados con baja actividad de agua que no son adecuadas para el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, las bacterias no se desarrollan bajo la actividad del agua de 0.9, pero las levaduras osmofílicas muestran una mejoría incluso en los valores de la actividad del agua de 0.6.

Las levaduras se benefician de los compuestos de moléculas grandes, que se desarrollan principalmente en las frutas y producen alcohol. Compuestos más pequeños formados por levaduras son utilizados por los moldes. Los valores de pH en los jugos y concentrados de frutas están en el rango de aproximadamente 3-4 y, por lo tanto, estas bebidas son dañadas por las levaduras. En los zumos y concentrados de frutas, muchas variedades de levadura muestran un aumento en el porcentaje de glucosa 20. Un pequeño número de variedades de levadura puede crecer al porcentaje de concentración de azúcar 60, lo que lleva a una menor actividad del agua. La estructura fisiológica de estas levaduras, que causan deterioro en las bebidas azucaradas, es responsable de resistir los ácidos débiles agregados como un aditivo protector contra los microorganismos y los azúcares en fermentación. Como resultado de la fermentación, el sabor del zumo de fruta y el concentrado se ve muy afectado, el dióxido de carbono resultante causa un bombardeo en el paquete y se observan decoloraciones en las bebidas.

Las levaduras disfrutan de alimentos azucarados y ácidos. Sin embargo, las actividades de levadura se detienen si hay demasiado alcohol en el ambiente. Las levaduras necesitan azúcar para continuar sus actividades. Sin embargo, no todas las variedades de levadura, excepto las levaduras osmofílicas, funcionan a altas concentraciones de azúcar.

En laboratorios avanzados, se realizan estudios para la determinación de levadura osmofílica en alimentos azucarados dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se toman como base las normas y los métodos de prueba publicados por organizaciones locales y extranjeras.