En el sector alimentario, las empresas se centran en los microorganismos indicadores relacionados con sus productos. Por ejemplo, la presencia y el número de microorganismos lipolíticos en una empresa productora de mantequilla es un criterio de calidad importante. En contraste, la presencia y el número de bacterias lipolíticas no tienen importancia para, por ejemplo, las plantas productoras de jugo de frutas. Otros tipos de bacterias son importantes en el jugo de frutas, causando deterioro y resistencia al calor.

Los microorganismos lipolíticos se encuentran especialmente en los productos lácteos y descomponen la grasa de la leche, causando olores y sabores no deseados. Los microorganismos lipolíticos causan deterioro y pérdida de calidad en la leche y productos lácteos como la mantequilla, crema, margarina y queso. Los ácidos grasos se forman por la oxidación de lípidos causada por estos microorganismos y los productos alimenticios pierden su olor específico. Debido a que los microorganismos lipolíticos son resistentes al calor, los procesos de esterilización o pasteurización proporcionan esterilidad microbiana en el producto, pero no pueden detener toda la lipasa microbiana.

La mayoría de los productos alimenticios contienen cantidades significativas de lípidos. Como se sabe, los ácidos grasos libres son la razón más importante de la hidrólisis en estos productos. En este momento, el lípido se descompone y los ácidos grasos resultantes interrumpen el olor específico del producto. La lipólisis microbiana, que causa pérdida de calidad y deterioro en los alimentos, no siempre puede ser causada por microorganismos. La lipólisis crea un cambio en el sabor y el olor de los alimentos, mientras que en alimentos como el queso y las salchichas, esto ya es deseable. Es decir, la evaluación de la lipólisis como un factor de calidad es una excepción aquí.

El método de cultivo en masa en monocapa generalmente se prefiere para el conteo de bacterias lipolíticas. En ocasiones, la siembra de dos capas se utiliza para mejorar la recuperación de bacterias dañadas por el tratamiento térmico.

 

Las especies bacterianas que exhiben actividad lipolítica son: pseudomonas, estafilococos, alcaligenes y moraxella. Dentro del alcance de los análisis microbiológicos, los estudios se llevan a cabo en laboratorios avanzados para determinar el número de bacterias lipolíticas.