En la directiva 2082 / 92 emitida por la Unión Europea, los alimentos tradicionales se definen como productos producidos utilizando materias primas tradicionales o producidos mediante un método de producción convencional. Por otro lado, se prevé que también se puedan incluir alimentos especiales en los alimentos tradicionales. Estos productos se producen mediante el uso de bacterias de ácido láctico. Además de las materias primas locales, el tipo de bacteria ácido láctica utilizada es eficaz en la formación del sabor, olor y aspecto únicos de los alimentos tradicionales fermentados. Además de estas propiedades, las bacterias del ácido láctico tienen efectos beneficiosos para la salud humana.

Las bacterias del ácido láctico que se encuentran en los productos lácteos tradicionales, como el yogur, el queso, el kéfir, la mantequilla y el koumiss, dan a estos alimentos un olor, aroma y estructura únicos. Las bacterias, con el ácido láctico que producen, también ayudan a proteger estos alimentos. El ácido láctico producido tiene resistencia a las bacterias que causan cáncer en los seres humanos, fortalece el sistema inmunológico, protege el cuerpo, previene infecciones y regula la presión arterial.

En laboratorios avanzados, los estudios de recuento de bacterias del ácido láctico se llevan a cabo dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba emitidos por organizaciones nacionales y extranjeras. Algunos estándares se basan en:

• TS ISO 15214 Microbiología de alimentos y alimentos para animales: método horizontal para el recuento de las bacterias del ácido láctico mesófilas: técnica de recuento de colonias de grado 30
• TS EN ISO 8069 Leche seca - Determinación del contenido de ácido láctico y lactato
• Aditivos para piensos TS 8875 - Conservantes - Determinación del ácido láctico
• TS EN 12631 Jugos de frutas y verduras - Determinación enzimática del contenido de ácido láctico y ácido láctico - Método espectrométrico de Nad