El conteo de mohos y levaduras es un indicador de calidad muy importante en los alimentos que se mantienen al aire libre antes del proceso de envasado debido a la tecnología de producción aplicada, que puede estar contaminada por los materiales de empaque utilizados incluso si los alimentos están pasteurizados, y que no son procesados ​​por otros procesos tecnológicos que no sean el lavado y la congelación y se comercialicen para los consumidores.

El número de moldes es muy alto en el tipo de especias, productos que están en contacto con el suelo y se muelen y envasan sin siquiera lavarlos. Por otro lado, la cantidad de levadura es mayor en los productos de azúcar.

En microbiología alimentaria, el número total de levaduras y mohos generalmente se considera en conjunto. Al igual que en los análisis de recuento bacteriano total, el número total de células de moho y levadura colonizadas con las condiciones de incubación adecuadas en un medio adecuado da el recuento de moho y levadura. En general, estos dos grupos de microorganismos crecen fácilmente en el análisis realizado con los medios comúnmente utilizados para levaduras y mohos.

En muchos estándares generalmente aceptados, el número total de mohos y levaduras se toma en cuenta juntos. Sin embargo, los recuentos de moho y levadura se exigen por separado en aplicaciones comerciales. En este caso, estos dos grupos de microorganismos se cuentan por separado considerando la morfología de la colonia de los medios, o se usan diferentes medios de acuerdo con el propósito. Por ejemplo, el propionato de sodio se agrega a una concentración de 0,25 por ciento a la composición del medio para el crecimiento de levaduras solo y se inhibe el crecimiento de moho. El recuento total de moho y levadura generalmente se incuba en grados 25-28 y días 5.

Los estudios de conteo de mohos y levaduras se llevan a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba emitidos por organizaciones nacionales y extranjeras. Se tienen en cuenta las normas TS ISO 21527-1 y TS ISO 21527-2.