Las bacterias coliformes son anaerobios facultativos, microorganismos gramnegativos, sin esporas que producen gas a partir de la lactosa 48 en cuestión de horas. Como hemos visto, forman un grupo muy complejo. Hay muchas bacterias en la familia de las enterobacterias que entran en esta definición. Sin embargo, en términos de microbiología de los alimentos, escherichia coli, enterobacter aerogenes y enterobacter cloacae son las bacterias coliformes principales. Estas especies de bacterias son las bacterias más buscadas en los laboratorios de microbiología de alimentos. Las especies conocidas como coliformes fecales en estas bacterias no están permitidas en los productos alimenticios. Escherichia coli es la coliforme fecal líder.

En el campo de la microbiología de los alimentos, el método del número más probable (EMS, por sus siglas en inglés) se usa generalmente cuando se cuenta el grupo de bacterias coliformes totales. Debido a que el número de bacterias que se pueden encontrar en los alimentos es demasiado bajo para ser detectado por los métodos de cultivo estándar que utilizan medios sólidos.

Los estudios de coliformes (EMS) se llevan a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba emitidos por organizaciones nacionales y extranjeras. Algunos estándares a considerar son:

• TS ISO 4831 Microbiología de alimentos y piensos. Método horizontal para la detección y recuento de coliformes. Técnica de número más probable.
• TS ISO 4832 Microbiología de alimentos y piensos. Método horizontal para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
• TS EN ISO 9308-1 Calidad del agua - Detección y enumeración de Escherichia coli y bacterias coliformes - Parte 1: Método de filtración con membrana para aguas con baja flora bacteriana del suelo
• Calidad del agua - Detección y enumeración de Escherichia coli y bacterias coliformes - Parte 9308: El método del número más probable
• Calidad del agua - Detección y enumeración de Escherichia coli y bacterias coliformes en aguas superficiales y residuales - Parte 9308: Inoculación en medios líquidos (Número más probable)