La calidad microbiológica de las frutas y verduras enlatadas depende directamente de las propiedades de las materias primas y los aditivos y de las condiciones de almacenamiento y transporte. Los microorganismos en la materia prima se destruyen significativamente durante las preparaciones previas como el lavado, pelado y escaldado antes del tratamiento térmico aplicado en la producción de alimentos enlatados. Sin embargo, si el tratamiento térmico se retrasa, los microorganismos pueden comenzar a multiplicarse durante el paso de retención. Las herramientas y materiales limpios y antihigiénicos, así como los aditivos utilizados en la producción también son causas importantes de contaminación.

Los microorganismos que proliferan en la lata pueden comenzar a dañar los alimentos. Si el deterioro es causado por un microorganismo gaseoso, los párpados superior e inferior de la lata comienzan a hincharse. Esto se llama bombardeo. Tales alimentos son degradados e inagotables. Sin embargo, si el deterioro se produce debido a un microorganismo no gaseoso, la apariencia externa de la lata no cambiará a pesar del deterioro de los alimentos. En este caso, se observa deterioro cuando se abre la caja. Este tipo de deterioro se denomina agrio plano o amargo plano. En general, estos deterioros son causados ​​por bacterias termófilas de esporas.

La comida en la lata comienza a agriarse debido al ácido láctico formado por los microorganismos. Estos deterioros son comunes en frijoles, arvejas y maíz enlatados. El factor de degradación es el bacilo. En los tomates enlatados y en los jugos de tomate también se puede observar un sabor agrio suave. El factor de deterioro en este caso es la bacteria bacilo coagulans, un microorganismo termófilo facultativo.

Por esta razón, las bacterias termófilas se enfatizan en la producción de alimentos enlatados. Estas bacterias forman ácido a partir de carbohidratos sin formación de gases. Sin embargo, el ácido generado también inhibe su desarrollo y detiene sus actividades después de un tiempo.

En laboratorios avanzados, en el marco del análisis microbiológico, Agridulce, es decir, se lleva a cabo el número de bacterias para los estudios de colado plano. Se cumplen estos estándares y métodos de análisis relevantes.