Uno de los métodos de almacenamiento aplicados a los alimentos frescos es la congelación. El crecimiento microbiano en productos alimenticios congelados usualmente ocurre después del envasado. Si las condiciones de la cadena de frío no se respetan adecuadamente, se reproducen los microorganismos en los alimentos congelados que se consumen. Además, los microorganismos fecales se transmiten fácilmente a los alimentos debido al incumplimiento de las normas de higiene durante el proceso.

Se aceptan ciertos microorganismos en el sector alimentario como un indicador de si la producción se lleva a cabo o no de acuerdo con las normas. En algunos estudios, se acepta que estos microorganismos indicadores deben ser de origen fecal y en algunos estudios se acepta que todos los tipos de microorganismos son indicadores.

Las indicaciones de contaminación fecal son enterococos, coliformes fecales, clostridium perfringens y escherichia coli. Las bacterias estreptococos fecales también se incluyen en este grupo. La presencia de bacterias enterocócicas en animales aumenta el potencial de transmisión en los mataderos de carne. Las bacterias enterocócicas se encuentran no solo en animales de sangre caliente, sino también en el suelo, aguas superficiales y plantas y vegetales.

Las especies de bacterias enterococos son de origen fecal y pueden reproducirse en el agua. Los enterococos muestran una mayor resistencia que las bacterias coliformes indicadoras en condiciones de secado y congelación. Por lo tanto, los enterococos se encuentran entre los criterios microbiológicos como un indicador directo de contaminación fecal en muchos productos alimenticios, incluidos los congelados y los helados. En comparación con el grupo de coliformes y los enterococos en productos de pescado congelados, los enterococos son significativamente superiores en número.

La presencia de enterococos en los alimentos no indica necesariamente que los alimentos estén contaminados con heces. Si bien estas bacterias se encuentran en los sistemas digestivos de los humanos y los animales, son muy comunes en la naturaleza. Sin embargo, si se detectan grandes cantidades de enterococos en muestras de agua, esto indica contaminación fecal.

Los recuentos de estreptococos fecales y bacterias enterococos se realizan en laboratorios avanzados dentro del alcance de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba emitidos por organizaciones nacionales y extranjeras.