Los microorganismos anaeróbicos requieren condiciones climáticas especiales para su desarrollo. La mayoría de estos organismos mirko no requieren oxígeno en el ambiente para su desarrollo. Sin embargo, una pequeña parte de ellos usa una cierta cantidad de oxígeno. Las bacterias anaeróbicas se encuentran en la flora bacteriana normal de los humanos y animales.

Aunque son muy importantes en términos de higiene de los alimentos, las bacterias anaeróbicas no se han enfatizado hasta ahora y la mayoría de los microorganismos aeróbicos se han estudiado. Sin embargo, especialmente en los últimos años, las bacterias anaeróbicas se han hecho más conocidas y la importancia que se les ha dado ha aumentado.

Entre las bacterias anaeróbicas, las especies de clostridium son importantes para la microbiología de los alimentos. Si bien las estructuras, las reacciones y el comportamiento natural de los microorganismos anaeróbicos muestran cambios significativos, todos tienen en común que necesitan un entorno anaeróbico para su desarrollo y crecimiento.

Las bacterias anaeróbicas se clasifican generalmente en: bacilos gramnegativos anaeróbicos, cocos gramnegativos anaeróbicos, bacilos grampositivos anaeróbicos y cocos grampositivos anaeróbicos. Dentro de cada grupo hay diferentes tipos de bacterias.

Las condiciones ambientales afectan la presencia y actividad de las bacterias en un ambiente. El oxígeno, la temperatura, la acidez (valor del pH), la humedad y la presión son efectivos en el desarrollo de bacterias. El factor más importante en el crecimiento de las bacterias es el oxígeno. Las bacterias se dividen en cuatro grupos según sus necesidades de oxígeno. Los aerops deben estar en un ambiente oxigenado (por ejemplo, bacterias del ácido acético) para multiplicarse y prosperar. Los anaerobios no proliferan en un entorno de oxígeno (como las bacterias clostridium). Los anaerobios facultativos pueden crecer y desarrollarse en un entorno oxigenado o no oxigenado (como las bacterias del ácido láctico). Los microaerófilos pueden reproducirse en presencia de muy poco oxígeno.

En laboratorios avanzados, se llevan a cabo análisis para la determinación del número de bacterias anaeróbicas en el marco de los análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se cumplen las regulaciones legales pertinentes y las normas emitidas por organizaciones nacionales y extranjeras.