Los jugos de frutas son alimentos muy seguros debido a su alta acidez, por lo que no es posible que las bacterias se refugien y se multipliquen. Sin embargo, todavía hay algunas bacterias que se desarrollan bajo el valor de pH 4,5 en los jugos de frutas. Se trata de bacterias vesporosas resistentes al calor y altamente ácidas. Estas bacterias del género Alicyclobacillus conducen a la degradación de los jugos ácidos protegidos por pasteurización, especialmente los jugos de frutas.

Con los años de 1980, tales bacterias han causado importantes pérdidas materiales en el comercio mundial de jugos de frutas. Las bacterias del grupo Alicyclobacillus son tres especies en sí mismas:

• Las bacterias Alicyclobacillus acidocaldarius pueden crecer en 60.
• La bacteria Alicyclobacillus acidoterrestris puede crecer en 50.
• Las bacterias Alicyclobacillus acidocaldarius pueden crecer en 40.

Las más importantes son las bacterias alicyclobacillus acidocaldarius.

Las bacterias Alicyclobacillus acidoterrestris causan el deterioro del olor y el sabor de los jugos de frutas como las naranjas y las manzanas y las bebidas de frutas. El deterioro del olor y la turbidez en la bacteria alicyclobacillus acidoterrestris se observó por primera vez en los zumos de manzana producidos en Alemania por primera vez en 1982 y se deterioró durante un largo período de almacenamiento en un período caluroso.

En los análisis estándar, el jugo de fruta primero se pasteuriza y luego se almacena en un medio a alta temperatura y bajo pH. La presencia de bacterias se detecta mediante este método, pero se requieren diferentes análisis en los laboratorios avanzados para determinar las especies bacterianas.

En los laboratorios autorizados, se realizan análisis microbiológicos para la determinación de bacterias alicyclobacillus acidoterrestris en zumos de frutas. En estos estudios, no se aplica tratamiento térmico a la muestra. Durante estos estudios, se cumplen las regulaciones legales pertinentes y las normas emitidas por organizaciones nacionales y extranjeras.